Le diabète est une maladie qui nécessite d’avoir une hygiène de vie intégrant l’exercice physique mais aussi un régime alimentaire équilibré. Alors, peut-on tout s’autoriser en cuisine lorsque l’on est diabétique ? "On connait aujourd’hui mieux cette maladie, ce qui permet d’éviter les restrictions particulières, les diabétiques doivent avoir un régime alimentaire qui se rapproche le plus de celui de la population générale", précise tout de suite le Dr Alexia Rouland.
Certes. Mais quelques précisions s’imposent tout de même pour ces patients sur le choix de leur alimentation : nourriture industrielle, conserves, produits surgelés, viandes et poissons, modes de préparation et de cuisson, autant de points sur lesquels la professionnelle de santé et le chef cuisinier apportent leurs conseils.
- Pourquoi Docteur : Peut-on consommer des plats préparés ?
Dr Alexia Rouland : Lorsque l’on est diabétique de type 2, il vaut mieux éviter de consommer ces plats. Ils contiennent le plus souvent beaucoup d’additifs, du sel, du sucre, pour amplifier le goût, ce sont des choses que l’on n’utilise pas soi-même en cuisinant et qui ne sont pas bonnes pour le diabète. Donc on peut les consommer en dépannage mais autant que possible les éviter dans l’alimentation quotidienne.
J.F. Bury : Ces plats sont bourrés de sel et de sucre, des choses que les personnes aiment beaucoup, donc ils en mettent pas mal dans leurs produits. Mais dans les plats préparés, il y a plusieurs niveaux de qualité et on arrive aujourd’hui à trouver des plats préparés « bio » qui contiennent beaucoup moins d’additifs mais en général. Mais leur consommation doit rester occasionnelle pour les personnes diabétiques.
- Et les plats surgelés ?
Dr A. R. : Les plats surgelés, c’est un peu mieux que les plats préparés industriels. Les produits surgelés tout prêts sont souvent de meilleure qualité nutritionnelle que ce que l’on peut trouver dans les rayons des supermarchés mais il faut bien lire les étiquettes. Ils peuvent être intéressants lorsque l’on n’a pas trop le temps de cuisiner notamment pour les légumes et les fruits non cuisinés. Utiliser des produits bruts surgelés, c’est plus intéressant que d’acheter des plats tout préparés même frais.
"Pour tous les produits préparés il faut lire avec attention les étiquettes"
J.F. Bury : On peut retrouver davantage de vitamines dans des produits bruts surgelés, haricots, carottes car ils sont surgelés très rapidement donc il n’y a pas d’oxydation et il y a parfois moins de perte qu’avec des produits que vous achetez sur un marché avec des temps de transport assez longs. Ensuite, il faut bien les mettre à décongeler lentement au réfrigérateur ou bien les cuisiner tout de suite en les mettant directement dans l’eau bouillante, c’est encore mieux !
- Quid de la nourriture en conserve ?
Dr A.R. : La nourriture en conserve, il faut y faire attention, bien regarder tout ce qu’elle peut contenir comme additifs. Certains produits utilisent beaucoup de sucre. Donc il faut être attentif à ce qu’il est inscrit sur les étiquettes, notamment ce qui concerne le sucre. Et puis attention aux conserves artisanales, s’assurer qu’elles soient faites dans de bonnes conditions pour éviter des maladies transmissibles, il y a eu avec certains de ces produits des cas de botulisme. D’une manière générale, pour tous les produits préparés ou conditionnés, il faut toujours lire avec attention les étiquettes et s’intéresser à la densité énergétique (les calories par 100 gr), à l’onglet « glucides » qui permet de prévenir un risque d’augmentation de la glycémie et l’onglet « lipides » qui indique la présence d’acides gras saturés qu’il vaut mieux éviter.
J.F. Bury : Je ne me sers pas beaucoup de conserves … Pour moi, c’est un peu comme les plats cuisinés ou les surgelés, le mieux est de n’utiliser que des produits de base comme les légumineuses et de s’assurer que cela a bien été stérilisé.
- Quelles sont les viandes à éviter et celles que l’on peut consommer ?
Dr. A.R. : Dans le diabète, il n’y a pas d’interdit particulier en ce qui concerne l’alimentation, il vaut mieux manger un petit peu de tout. Pour les viandes, ces apports ne sont pas recommandés tous les jours et on sait que les viandes rouges sont un peu plus riches en gras et notamment en graisses saturées. Donc il vaut mieux ne pas les consommer trop souvent et privilégier les viandes blanches comme les volailles où il y a peu de graisse dans la chair.
- Quelles astuces pour bien cuisinier les viandes blanches ?
J.F. Bury : La viande blanche est plus maigre donc elle risque d’être un peu plus sèche à la cuisson, donc il faut veiller à ne pas la surcuire pour qu’elle reste un peu juteuse ou si on la cuit un peu plus, prévoir une petite sauce pour l’accompagner comme des consommés ou des jus de légume réduits qui apportent une saveur qui peut se rapprocher d’un jus de viande. Bien sûr il faut éviter tout ce qui est charcuterie, saucisses ou bacon qui contiennent beaucoup de sel
- Et le poisson ?
Dr. A.R. : Pour le poisson, c’est comme pour la viande, on peut consommer un petit peu de tout. Les poissons blancs sont ceux qui sont le moins riches en calories et en graisses et on peut les consommer sans aucun souci. Pour les poissons dits gras comme le saumon ou le thon, on est en présence de bonnes graisses, des graisses insaturées qui sont bonnes pour la santé en général donc on peut, sans que cela soit régulier, en consommer de temps en temps.
"Eviter que les plats aient brûlé"
J.F. Bury : C’est comme les viandes maigres, par exemple pour un poisson maigre comme le cabillaud, il faudra faire attention à la cuisson si l’on veut avoir quelque chose de bon à consommer. Petite astuce : pour les poissons, si l’on veut avoir une tenue et un assaisonnement optimal, on peut les mettre dans une petite saumure à 10% et les rincer avant la cuisson. Cela vaut d’ailleurs aussi pour la conservation, si vous achetez du poisson sans le consommer tout de suite, le mettre en saumure permet de la conserver plus longtemps.
- Cuire à l’huile, c’est bien ou mal ?
Dr. A.R. : L’huile, ce n’est pas terrible et il vaut mieux se limiter à une utilisation pour l’assaisonnement. Toutefois il ne faut pas diaboliser les matières grasses dont l’organisme a besoin. Mais je recommande l’huile d’olive ou de tournesol avec lesquelles il n’y a pas d’oxydation à la cuisson.
J.F. Bury : Beaucoup de gens ont tendance à ne pas en mettre assez et s’étonnent que leurs aliments brûlent à la cuisson. Et l’huile c’est justement ce qui évite aux aliments de brûler ! Pour ceux qui trouvent qu’un plat est trop huilé, ils peuvent passer dessus un papier absorbant pour récupérer l’excès d’huile.
- Pour la cuisson, poêle, four ou vapeur ?
Dr A.R. : Pour moi il n’y a pas de différence quant aux effets sur la santé. Mon seul message est de dire qu’il faut éviter que les plats aient brûlé.
J.F. Bury : Cela dépend du produit : pour la poêle -il faut d’abord dire qu’elle ne doit jamais être en téflon, il y a aujourd’hui des matériaux qui évitent que les aliments collent à la cuisson-, elle permet de bien colorer l’huile, le four, lui, est très adapté pour les cuissons longues à basse température et la vapeur, elle, permet de garder les vitamines et les minéraux des légumes.
