- L’envie de manger un dessert, même repu, s’explique par le fait qu’il sollicite peu l’estomac et se digère rapidement.
- En outre, cette petite faiblesse provient des circuits neuronaux impliqués dans la récompense et le plaisir.
- "L'appétit n'est pas uniquement régi par la faim physique. Il existe aussi la "faim hédonique", le désir de manger parce que quelque chose est agréable ou réconfortant."
Un scénario vu et revu. Vous avez dégusté des amuse-bouche, différents entrées et un plat principal. Repu, vous vous éloignez de la table et êtes en incapacité de manger autre chose. Pourtant, lorsque des fruits et des pâtisseries sont dans votre champs de vision, il s’avère difficile de résister. Dans cette situation, le mot "betsubara", qui signifie "estomac séparé", est évoqué au Japon, selon Michelle Spear, professeure d'anatomie à l’université de Bristol (Angleterre). Mais comment expliquer cette sensation d'avoir encore de la place pour le dessert même le ventre plein ? Celle-ci "reflète une série de processus physiologiques et psychologiques", indique la spécialiste.
L’estomac subit une "accommodation gastrique"
Dans une publication de The Conversation, elle rappelle que, contrairement à ce que de nombreuses personnes pensent, l'estomac est conçu pour se distendre et s'adapter. Ainsi, il ne s’agit pas d’un "sac de taille fixe qui se remplit progressivement jusqu'à saturation. Dès que nous commençons à manger, il subit une 'accommodation gastrique' : les muscles lisses se relâchent, créant ainsi une capacité supplémentaire sans augmentation significative de la pression." Selon l’anatomiste, les aliments mous et sucrés nécessitent très peu d'efforts de digestion mécanique. "Un plat principal copieux peut donner l'impression que l'estomac est distendu, mais un dessert léger, comme une glace ou une mousse, ne le sollicite que très peu, ce qui lui permet de se détendre davantage et de gagner de la place."
"Faim hédonique" : le cerveau stimule l’envie de manger un dessert
Autre explication : le cerveau réclame un dessert. "L'appétit n'est pas uniquement régi par la faim physique. Il existe aussi la ‘faim hédonique’, le désir de manger parce que quelque chose est agréable ou réconfortant." Ici, l’envie de consommer un mets sucré provient des circuits neuronaux impliqués dans la récompense et le plaisir. Plus précisément, les aliments sucrés activent le système dopaminergique mésolimbique du cerveau, augmentant la motivation à manger et atténuant temporairement la sensation de satiété. La satiété sensorielle spécifique est un autre mécanisme cité par Michelle Spear. "Au fur et à mesure que nous mangeons, la réponse de notre cerveau aux saveurs et aux textures de notre assiette diminue progressivement, rendant les aliments moins appétissants. Introduire un profil de saveur différent, quelque chose de sucré, d'acidulé ou de crémeux, ravive la sensation de plaisir."
"Pour beaucoup, le dessert est associé au réconfort"
Le facteur temps joue aussi un rôle. En effet, les aliments sucrés une digestion relativement courte, ce qui contribue à la perception qu'ils sont plus faciles à consommer même en cas de satiété. "La signalisation entre l'intestin et le cerveau, à l'origine de la sensation de satiété, n'est pas instantanée. Des hormones comme la cholécystokinine, le GLP-1 et le peptide YY augmentent progressivement et mettent généralement entre 20 et 40 minutes à procurer une sensation de satiété durable. Nombreux sont ceux qui décident de commander un dessert avant que cette variation hormonale ne soit pleinement effective, laissant ainsi au système de récompense le temps d'influencer leur comportement", précise la spécialiste qui souligne également l'influence du conditionnement social. "Pour beaucoup, le dessert est associé à la fête, à la générosité ou au réconfort."
