Bientôt moins de nitrites dans les jambons, rillettes et lardons ? Le gouvernement a décidé de s’occuper du sujet des nitrites dans les charcuteries. Après l'avis rendu par l'Anses cet été confirmant le lien entre risque de cancer et exposition à ces additifs, un plan d'action a été présenté lundi 27 mars aux professionnels, qui prévoit, dans un premier temps d'ici un mois, des “baisses immédiates d'additifs nitrés” d'environ 20 % pour les produits de charcuterie de grande consommation, notamment les jambons cuits, les lardons, les rillettes ou les saucissons secs.

Une réduction attendue de la dose de nitrites de 25 à 30 %

D'ici six à douze mois, la teneur en nitrites des “produits de la charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes” devra avoir diminué d'environ 25 %, et d'au moins 30 % pour les jambons, selon un communiqué des ministères de l'Agriculture et de la Santé. La réduction concernera également les saucisses fraîches type chipolatas : la teneur en nitrites devra diminuer de 30 % d'ici fin avril et ces additifs devront être totalement supprimés d'ici un an, selon le ministère de l'Agriculture, qui travaille depuis plusieurs mois avec le secteur.

D'autre part, un plan de recherche et d'innovation sera mis en œuvre dès cette année pour “tendre vers la suppression de l'utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie”, “dans un horizon de cinq ans”, mais sans les abandonner totalement.

Charcuterie : pourquoi les industriels utilisent-ils des nitrites ?

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et pour prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires.

En pointe dans la lutte contre ces additifs, l'association de défense des consommateurs Foodwatch a fait part de sa “déception” auprès de l'AFP : “On demande que l'Etat protège la santé des consommateurs en prenant des décisions d'interdiction et pas seulement de réduction”, a déclaré sa directrice Karine Jacquemart.

L'agence sanitaire Anses a confirmé en juillet le lien entre risque de cancer et exposition aux additifs nitrés, conduisant le gouvernement à annoncer un “plan d'action”. Il devait être présenté au Parlement à l'automne 2022. D’après le gouvernement, ce plan “prévoit un accompagnement des filières dans la modification des procédés de fabrication et des recettes nécessaires pour le respect des valeurs cibles maximales”, sans plus de détails.