Vous aimez le fromage artisanal ? Vos intestins vous en remercient. Dans la revue spécialisée ACS Food Science & Technology, des scientifiques britanniques révèlent que les microbes qu’ils contiennent sont bons pour la santé intestinale. Ces bactéries sont aussi à l’origine de leur goût prononcé.
Bactérie et microbiote : une étude sur trois fromages britanniques fabriqués de façon artisanale
Cette équipe de l'unité des sciences microbiennes alimentaires de l'université de Reading s’est intéressée à trois fromages, fabriqués de façon artisanale dans l’Oxfordshire, au sud-est de l’Angleterre. "Il s'agissait d'un fromage à pâte molle et croûte fleurie (blanche) affiné un peu plus d'une semaine, d'un fromage à pâte demi-molle et croûte lavée affiné sur plusieurs semaines, et d'un fromage à pâte demi-dure affiné dans du foin pendant environ neuf mois", précisent-ils. À différents stades de l’affinage, les scientifiques ont prélevé des échantillons pour analyser la composition chimique et bactérienne des fromages.
"Les trois fromages contenaient des bactéries au potentiel probiotique reconnu, ce qui signifie qu'elles peuvent contribuer à soutenir les populations de microbes bénéfiques dans l’intestin, indiquent les auteurs. Streptococcus thermophilus, également utilisé comme ferment pour le yaourt, est resté prédominant dans les fromages à pâte demi-molle et à pâte plus dure tout au long du processus d'affinage. Lactococcus lactis a été détecté dans les trois fromages, du début à la fin." Le fromage à croûte lavée et celui affiné dans du foin contenaient aussi la bactérie Propionibacterium freudenreichii, qui produit de l'acide propionique, un composé aux propriétés anti-inflammatoires, associé à la réduction de la synthèse du cholestérol et à la régulation de l’appétit.
Fromage artisanal : les multiples bienfaits des bactéries
Ces différentes bactéries agissent sur les fromages au fil de l’affinage, ce qui leur permet de développer leurs saveurs. "Le processus d'affinage génère des arômes et des textures plus complexes grâce à l'action d'une multitude de bactéries bénéfiques, complète l’autrice principale, Sabrina Longley. La matrice de graisses et de protéines du fromage peut également aider à protéger ces bactéries lors de leur passage dans le tube digestif, faisant ainsi du fromage un excellent vecteur pour apporter des probiotiques jusqu'à l'intestin."
Selon ces spécialistes, la moisissure blanche Penicillium candidum, responsable de la formation de la croûte du fromage à pâte molle, produit également de la chitine, une fibre alimentaire aux propriétés prébiotiques. "Les prébiotiques servent de nourriture aux bactéries bénéfiques de l'intestin, favorisant potentiellement des changements positifs au sein du microbiote intestinal", expliquent les auteurs.
Fromages artisanaux : l'affinage réduit aussi la quantité de lactose
Au cours de leur étude, ils ont également constaté que le processus d’affinage avait un effet plus marqué sur le fromage à pâte ferme. "À mesure qu'il s'affinait, la diversité des espèces bactériennes augmentait considérablement, soulignent-ils. Le fromage parvenu à maturité contenait près de quatre fois plus d'espèces bactériennes que le même fromage à un stade antérieur de l’affinage." En parallèle, la quantité de lactose dans les différentes pâtes a diminué au fil des semaines. "Au cours de la fermentation, les bactéries lactiques ont dégradé la majeure partie du lactose, n'en laissant que des traces infimes au moment où les fromages étaient prêts à être consommés", indiquent les chercheurs. Ce sucre présent dans le lait de vache est parfois difficile à digérer pour certaines personnes. Ces dernières pourraient ainsi privilégier le fromage affiné pour réduire leurs symptômes.
Pour mieux comprendre les liens entre les fromages artisanaux et les bactéries intestinales, les chercheurs soulignent que d’autres études seront nécessaires. Cela permettra de décrypter le comportement des populations de bactéries et leurs interactions avec le microbiote intestinal, mais aussi leurs effets à plus long terme sur l’organisme.
