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Saveurs

L’agueusie, la maladie des gens qui n’ont plus de goût

On parlait peu de l’agueusie jusqu’à l’épidémie de la Covid qui a remis à la lumière l’absence de ce cinquième sens, le gout.

L’agueusie, la maladie des gens qui n’ont plus de goût bernardbodo/iStock


  • Publié le 11.08.2022 à 15h21
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Avec la perte d'odorat, c'est l'un des symptômes évoqués par les patients atteints de la Covid-19. La durée de la perte de goût est variable d'une personne à une autre et selon la sévérité de l’infection. Elle semble durer en moyenne une dizaine de jours. Mais comme toujours en médecine il y a des exceptions qui durent et pour le moment le médecin ne peut que conseiller la patience.

On goûte grâce aux papilles gustatives, dont les trois quarts sont situés sur le dos de la langue. Par l’intermédiaire d’un nerf, elles envoient leurs informations au cerveau, qui parvient à percevoir les saveurs complexes en mélangeant différents types de saveurs primaires.

Imaginons un carré de chocolat dans notre bouche. Autrefois on en connaissait quatre saveurs primaires que la langue va tester avec le carré de chocolat : sucré, salé, amer et acide. En fait cette classification a évolué, et il y a 5 autres saveurs : astringente, piquante, métallique, grasse et enfin la saveur de l’amidon. C’est en analysant toutes ces saveurs que le cerveau décide si cela lui plaît ou pas…

On goûte grâce au nez

Le nez rentre en jeu par l’odeur que dégagent les aliments. Car le goût ne se résume pas aux seules saveurs. Elles ne représentent même que 10% de l'ensemble des informations perçues lorsque l’on goûte un aliment. Il faut ajouter la texture et la température, mais aussi le piquant par exemple du poivre, la fraîcheur comme celle du menthol ou enfin l’astringence.

Avoir mauvais gout c'est une chose... Le perdre, c'est un problème, une vraie maladie... Le goût, c'est un peu comme les pouces ou les orteils :  c'est quand on le perd qu'on se rend compte qu'ils nous sont indispensables.

La perte totale est très rare. La baisse de qualité est en revanche très fréquente avec l’âge, le tabac et certains médicaments, en particulier ceux contre la tension. et depuis deux ans en raison de la Covid. Le mauvais état de la bouche et des dents est aussi souvent en cause. Ceux qui n’ont plus de goût, disent que cela ressemble à mâcher en permanence du papier… Un cauchemar personnel et social. Surtout en France !

Il y a des degrés dans "l'agueusie"... Les causes précédentes sont très progressives et n’arrivent pas à l’agueusie totale. Celle-ci ne survient que quand les nerfs du goûts sont sectionnés, abimés par un accident ou une tumeur. Ce qui est très rare.

Le goût est culturel

Le goût, cela s'apprend. Il est même très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, qui a été habitué à manger sucré, ou à grignoter, aura énormément de mal à changer d'habitudes.

D'autant que tout ceci commence dans le ventre de nos mamans : le fœtus est habitué à recevoir des substances liées aux aliments consommés par sa mère, donc qui en ont la saveur. Un élément auquel doivent réfléchir les femmes enceintes avant de se ruer au-devant d’aliments au goût très prononcé.

D'autant que tout ceci commence dans le ventre de nos mamans : le fœtus est habitué à recevoir des substances liées aux aliments consommés par sa mère, donc qui en ont la saveur.  Un élément auquel doivent réfléchir les femmes enceintes avant de se ruer au-devant d’aliments au goût très prononcé.

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