- Tous les ans, près d’un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent à domicile.
- Elles sont causées par des agents pathogènes comme Salmonella, Listeria, Campylobacter ou Escherichia coli.
- Une conservation inadaptée, une cuisson insuffisante, un lavage de mains négligé, des contaminations entre aliments favorisent la survenue des intoxications alimentaires.
Salmonella, Campylobacter, Listeria, Escherichia coli, Bacillus cereus… chaque année ces agents pathogènes sont responsables de milliers de toxi-infections alimentaires, dont un tiers environ surviennent à la suite d’un repas préparé à domicile. "Protéger les populations relève des pouvoirs publics et de l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, mais aussi de nos gestes quotidiens en matière de cuisson, de conservation, d’hygiène et d’utilisation des ustensiles", rappelle l’ANSES sur son site.
L’autorité sanitaire fait ainsi le point sur les 10 règles à suivre dans la cuisine pour éviter de tomber malade.
Le lavage des mains est essentiel
Se laver les mains avant et pendant la préparation des repas est la première règle à suivre pour éloigner les agents pathogènes responsables des toxi-infections d’origine alimentaire. En effet, les mains sont le principal vecteur de circulation des micro-organismes en cuisine. Il est ainsi essentiel d’effectuer un lavage des mains avec du savon dès que l’on touche un objet douteux (téléphone, poignée…).
Il faut aussi se méfier de l’éponge. "Les éponges doivent être désinfectées au moins toutes les semaines, par de l'eau javellisée ou de la chaleur, par exemple au lave-vaisselle (programme à 60 °C minimum), dans une casserole d’eau portée à ébullition ou au micro-ondes pendant deux minutes à la puissance maximale", explique l’ANSES.
De plus, il faut éviter de cuisiner en cas de gastro-entérite. "Faites-vous remplacer ou soyez très vigilant sur le lavage des mains. Privilégiez des aliments nécessitant peu de préparation". Autre erreur courante : ne pas utiliser des planches à découper différentes pour chaque produit. Pour éviter les contaminations croisées entre les aliments, il faut en utiliser une pour la viande et le poisson cru et une autre pour les produits cuits et les légumes. Si vous n'en avez pas plusieurs à disposition lors de la préparation de vos salades estivales, il est conseillé de nettoyer soigneusement la planche et les ustensiles à chaque étape de la recette.
"De la même manière, les plats et ustensiles utilisés pour transporter ou manipuler de la viande ou des poissons crus, notamment lors de barbecues, ne doivent surtout pas être réutilisés pour transporter ou manipuler les aliments cuits", précisent les experts.
Préparation des repas : attention à la température
Au-delà de 2 heures après la cuisson, le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente. Il est d'autant plus grand quand le thermomètre grimpe aussi. N'oubliez donc pas de placer les mets fait-maison avant ce délai dans le frigo. Ce dernier doit d'ailleurs avoir une température comprise entre 0 et +4 °C, afin de ralentir le développement des bactéries. Pensez également à le nettoyer régulièrement. “Si des aliments se répandent à l'intérieur, nettoyez immédiatement. Emballez bien vos aliments”, précise l’ANSES.
La prudence est aussi de mise avec les plats préparés, traiteurs ou non pré-emballés. Il faut les conserver au frais et les consommer dans les trois jours après l’achat.
Il est également nécessaire d'être vigilant avec les repas des tout-petits. Les plats et biberons des bébés ne doivent pas rester plus d'une heure à température ambiante et plus de 48 heures au réfrigérateur.
Le cru n’est pas pour tout le monde
Listeria monocytogenes, Salmonella et certaines souches d’Escherichia coli peuvent être particulièrement dangereuses pour les personnes fragiles comme les jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées. Pour ces populations, il est recommandé de manger les aliments d’origine animale comme la viande (surtout si elle est hachée), les œufs ou le poisson bien cuits. En effet, la cuisson permet de détruire la majorité de ces micro-organismes. La consommation de produits laitiers au lait cru leur est aussi fortement déconseillée.
