- Malgré les mesures limitant la présence de bactéries pathogènes dans les fromages au lait cru, plusieurs Français développent toujours des toxi-infections alimentaires.
- Pour réduire les cas, l’Anses a donc décidé de se focaliser sur trois bactéries : Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines.
- Elle souligne l’importance de détecter, isoler et éviter l’introduction des animaux porteurs dans les élevages et de ralentir la multiplication des agents pathogènes avec une acidification rapide au lait.
"De nombreuses mesures sont mises en place pour éviter la présence de bactéries pathogènes dans les fromages au lait cru. Malgré ce dispositif, des cas de toxi-infections alimentaires surviennent chaque année en France à la suite de la consommation de tels fromages", signale l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Pour rappel, les fromages au lait cru les plus à risques sont ceux à pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie ou crottin de chèvre), à pâte molle et croûte lavée (munster et livarot) et à pâtes pressées non cuites à affinage court (morbier, reblochon ou saint-nectaire).
Fromages au lait cru : 3 bactéries ciblées
Afin de mieux protéger les consommateurs, l’autorité sanitaire s’est concentrée, dans le cadre du second volet de son expertise, sur les trois bactéries à l’origine de la majorité des toxi-infections alimentaires : Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines. Pour simuler l’évolution des bactéries pathogènes depuis les étapes de la fabrication jusqu’à la consommation du fromage, l’Anses a conçu un modèle basé sur les résultats de la littérature scientifique et les données rendues disponibles par les filières.
Après avoir évalué les différentes mesures possibles, elle estime que la plus efficace est de rendre les troupeaux bovins indemnes de bactéries identifiées comme particulièrement à risque pour l’être humain. "Il s’agit notamment de Salmonella Dublin et des Escherichia coli producteurs de shigatoxines, plus précisément celles du sérogroupe O26 appartenant au groupe I (STEC O26 groupe I)." À l’étape de fabrication du fromage, les scientifiques soulignent l’importance d’une acidification rapide du lait (qui ralentit la multiplication des bactéries) vérifiée et renforcée par l’utilisation de ferments lactiques adaptés. Si cette étape "est trop lente ou insuffisante, cela peut laisser le temps aux bactéries pathogènes de se multiplier, notamment au début de la fabrication", explique Laurent Guillier, qui a co-coordonné l’expertise.
Fromages au lait cru : quels sont les consommateurs à risque ?
L’agence insiste sur le maintien des bonnes pratiques de consommation. Elle rappelle que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans et les patients immunodéprimés devraient éviter de manger des fromages au lait cru, sauf des fromages à pâte pressée cuite, comme le gruyère ou le comté. "Les fromages au lait cru ne présentent pas de risque pour la santé s’ils sont cuits, comme dans une recette au four. Il est également important de conserver les fromages à une température ne dépassant pas 4°C."
