- Les intoxications alimentaires, qui surviennent souvent durant les fêtes de fin d’année, peuvent être graves pour les personnes fragiles, comme les jeunes enfants, les seniors, les femmes enceintes et les patients immunodéprimés.
- Elles se manifestent par des nausées, des vomissements, une fièvre, une diarrhée et un malaise général.
- Pour éviter de tomber malade à Noël, une microbiologiste recommande de faire attention aux habitudes alimentaires festives.
À Noël, les repas sont festifs et conviviaux, mais ils peuvent rapidement mal tourner. En effet, certains Français souffrent d’une intoxication alimentaire durant cette période. Pour rappel, celle-ci se produit lorsqu’une personne consomme un aliment ou une boisson contenant des micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites) ou des toxines produites par ces germes. "Les agents les plus fréquents sont Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ou encore Clostridium perfringens", indique l’ARS Auvergne-Rhône-Alpes.
Quelques heures, voire plusieurs jours, après la consommation de l’aliment contaminé. Les patientes présentent des douleurs ou crampes abdominales, des diarrhées, parfois sanglantes selon le germe en cause, des nausées et des vomissements, une fièvre, des frissons, des maux de tête et une fatigue intense. "Certains agents pathogènes provoquent aussi des symptômes spécifiques, comme des troubles neurologiques (dans le cas de la listeriose, du botulisme par exemple)." Si la plupart sont bénignes et guérissent spontanément sous 24 et 72 heures, elle peut être grave pour les personnes vulnérables, notamment les très jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
Intoxication alimentaire : qu'est-ce qui rend Noël si risqué ?
Les intoxications alimentaires sont, en général, provoquées par les habitudes alimentaires festives, d’après Primrose Freestone, maître de conférences en microbiologie à l’université de Leicester (Angleterre). Dans une publication de The Conversation, elle revient sur celles à éviter pour ne pas tomber malade. Première erreur : ne pas vérifier les dates limites de consommation, en particulier lorsque les réfrigérateurs sont souvent pleins et que les aliments sont achetés longtemps à l'avance. "Même si un aliment n'est pas encore périmé, il ne faut pas le consommer si l'emballage est gonflé ou si l'aliment a une odeur ou un aspect inhabituel à l'ouverture. Ce sont des signes de possible contamination bactérienne ou fongique."
Selon la spécialiste, certains décongèlent "incomplètement" la volaille congelée ou la lavent. "Les grosses volailles congelées, comme les dindes, peuvent mettre plusieurs jours à décongeler complètement au réfrigérateur. Cuire une volaille qui n'est pas complètement décongelée peut entraîner une cuisson inégale, permettant aux bactéries de survivre au cœur de la chair. (…) La volaille vendue en supermarché et chez le boucher est déjà nettoyée. La laver peut projeter des bactéries comme Campylobacter et Salmonella sur les éviers, les plans de travail, les mains, les vêtements et les aliments environnants, entraînant une contamination croisée."
Par la suite, il convient de faire attention à la cuisson des repas. "La volaille est propre à la consommation lorsque sa partie la plus épaisse atteint au moins 75 °C, une température qui détruit efficacement les bactéries responsables des intoxications alimentaires."
"Ne préparez pas de nourriture pour autrui" si vous êtes malade
Autre habitude à éviter : mal conserver les restes. "À Noël, les réfrigérateurs sont souvent surchargés, ce qui peut faire augmenter la température interne et favoriser la multiplication des bactéries. Évitez de conserver au réfrigérateur des aliments qui ne nécessitent pas de réfrigération." Primrose Freestone recommandent de laisser les restes refroidir, couverts et réfrigérer dans les deux heures. "À température ambiante, certaines bactéries peuvent doubler de nombre toutes les 20 minutes. Les restes doivent être consommés dans les deux jours. Si vous ne pouvez pas consommer les restes dans ce délai, congelez-les."
Enfin, la microbiologiste rappelle l’importance de se laver les mains avant mais également lors de la préparation de viande, de volaille, de poisson ou de légumes crus. Après avoir manipulé des aliments crus, il faut bien nettoyer et désinfecter les planches à découper, les couteaux et les surfaces de travail afin d'éviter toute contamination croisée. "Ne préparez pas de nourriture pour autrui si vous avez des vomissements ou de la diarrhée, en particulier si ces symptômes sont causés par des virus très contagieux comme le norovirus ou le rotavirus."
