Annoncée par le gouvernement en septembre 2014, la « mise en transparence » des contrôles sanitaires dans les restaurants est expérimentée à Paris et Avignon depuis le 1er juillet, avant sa généralisation prévue début 2016. Le ministère de l'Agriculture a ainsi mis en ligne les résultats des contrôles d’hygiène de près de 800 adresses à Paris et environ 200 à Avignon. Chaque établissement est noté selon trois niveaux d'hygiène: « bon », «acceptable » et « à améliorer ». Dans ce dernier cas, les restaurants doivent mettre en place des mesures correctives (nettoyage, travaux, formation...) qui seront contrôlées dans un délai inférieur à trois mois.
Ces premiers résultats montrent que d'importants efforts restent à faire. Les restaurants parisiens à l'hygiène « acceptable » sont en effet nombreux et il n'est pas rare, en parcourant la carte interactive du site du ministère, de tomber sur des adresses dont l'hygiène est « à améliorer ». Mais le dispositif est-il pour autant une réussite ? Difficilement si sa première mission est d'informer les clients. Peu de personnes ont aujourd'hui le réflexe de vérifier le site du ministère de l'Agriculture avant de réserver une table. De plus, si les restaurateurs reçoivent désormais après chaque contrôle une vignette autocollante sur laquelle figure un QR Code qui renvoie vers la carte interactive, son affichage est facultatif.
Une question de santé publique
Il s'agit toutefois d'une première réponse à un vrai problème : la hausse des intoxications alimentaires. Selon l’Institut national de veille sanitaire (InVS), leur nombre a en effet augmenté de 20 % dans les restaurants entre 2002 et 2013. Et en 2013, 39 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été recensés en restauration commerciale, contre 28 % dans le cadre de repas familiaux. S'il s'agit le plus souvent de maladie sans gravité, certaines affaires sont venues nous rappeler ces dernières années qu'elles pouvaient aussi être dramatiques, comme les steaks hachés surgelés contaminés par la bactérie E.Coli, qui ont de nouveau fait leur apparition en France cet été.
Avec la publication des contrôles sanitaires, la France emboîte également le pas de plusieurs pays comme le Royaume-Uni, les États-Unis ou même la Chine, qui mènent cette politique de transparence. « Dans ces pays, cela a abouti à une augmentation du niveau général de l'hygiène et a contribué à restaurer la confiance des consommateurs », explique au Parisien Stéphanie Flauto, sous-directrice de la sécurité sanitaire des aliments à la Direction générale de l'alimentation (DGAL).
