- Mieux Vivre Santé : Pourquoi, comme le dit le titre de votre livre,"Le bonheur est dans les huiles" ?

Hélène Lemaire : Je suis une passionnée des huiles ! Plus sérieusement, l'idée d'écrire ce livre m'est venue parce que je considère que les huiles alimentaires de qualité constituent un remède naturel. On doit en consommer quatre à six cuillères à soupe chaque jour, même si on veut faire attention à son poids, car les bonnes huiles ne feront jamais grossir. Elles sont indispensables à l'équilibre du corps, à l'intégrité des membranes, au cerveau, au bon fonctionnement du foie, et elles font baisser le cholestérol. En somme, il s'agit vraiment de protecteurs cardiovasculaires, qui sont également importants pour l'équilibre nerveux.

En parallèle, j'ai lu qu'en France, la consommation de lipides était à peu près conforme aux recommandations, mais seulement en termes de quantité, pas de qualité. En cause : la plupart des huiles que l'on trouve chez nous ont été raffinées – afin d'être conservées plus longtemps – et ont donc perdu tous les composants de la graine ou du fruit oléagineux utilisé : la saveur, les vitamines et les antioxydants. "Le bonheur est dans les huiles" vise en partie à aider les lecteurs à choisir des produits qui leur apporteront les bienfaits nutritionnels dont ils ont besoin.

- Alors, pour quel type d'huiles opter ?

Pour les huiles vierges. La graine ou le fruit oléagineux est broyé, pressé ou centrifugé, et le jus obtenu est mis en bouteille ; aucun chauffage, produit chimique, ni traitement thermique n'est utilisé.

- Avez-vous une huile de prédilection ?

Oui, l'huile d'olive, parce que c'est un aliment clé du régime méditerranéen, un grand protecteur cardiovasculaire, et un antioxydant. On peut l'utiliser aussi bien à froid qu'à chaud, même si c'est toujours intéressant d'en consommer une petite quantité à froid, pour bénéficier de son rôle antioxydant, justement. On devrait en consommer deux à trois cuillères à soupe chaque jour, pour qu'elle représente la moitié de nos apports quotidiens en huile, et la compléter impérativement par d'autres, cette fois riches en oméga-3, étant donné que notre alimentation est très pauvre à ce niveau.

- Quelles huiles riches en oméga-3 recommandez-vous ?

Si je devais dresser un classement, je placerais d'abord l'huile de chanvre, qui est remarquable, car elle contient les deux familles d'acides gras – les oméga-3 et les oméga-6 – au sein desquelles on retrouve notamment l'acide gamma-linolénique. C'est la seule huile dans ce cas et c'est ce qui la rend précieuse ; je le vois chez mes patients, elle améliore leur santé. 

En fait, les acides gras essentiels sont bénéfiques pour le corps car ils ont pour vocation d'être transformés en d'autres acides gras et en substances qui ont une action hormonale, anti-inflammatoire, et stimulante de l'immunité. L'enzyme delta-6 désaturase est impliquée dans ces transformations, or elle est inactivée par le stress, la mauvaise alimentation, l'âge, les médicaments… En somme, elle a beaucoup d'inhibiteurs, et l'huile de chanvre contient déjà le composé qui suit la transformation, ce qui favorise une meilleure régulation hormonale, une meilleure lutte contre l'inflammation, une meilleure immunité, et un meilleur équilibre nerveux.

Ensuite, je conseille l'huile de colza, qui est particulièrement équilibrée en oméga-9 et oméga-3, ce qui est très intéressant. En troisième place, je placerais ex æquo l'huile de noix, celle de lin et celle de cameline.

- Comment les doser ?

Pour couvrir ses besoins en oméga-3 sur une journée, on peut faire : deux cuillères à soupe d'huile de colza, une et demie d'huile de noix, deux cuillères à café d'huile de chanvre, une d'huile de cameline et moins d'une cuillère à café d'huile de lin, tant elle est riche. Bien sûr, il ne s'agit pas d'appliquer cette "recette" à la lettre : il faut toutes les goûter et faire en fonction de son palais, puis essayer plusieurs associations. Par exemple, l'huile de chanvre et celle de colza se marient très bien avec n'importe quelles crudités.

L'huile de noix, elle, s'accorde à merveille avec des salades un petit peu amères l'hiver, comme la roquette et les endives. Par ailleurs, on peut tout à fait mélanger l'huile de lin et celle de cameline avec l'huile d'olive. Quoiqu'il en soit, il faut consommer ces huiles à froid, car les oméga-3 sont très sensibles à la chaleur : si on les fait cuire, ils se cassent et deviennent toxiques. Comme ils sont aussi fragiles face à l'air et à la lumière, il convient de conserver les huiles au frigo, et de les utiliser au plus tard un à trois mois après leur ouverture.