- Dans une étude sur l’allergie au poisson, les vivaneaux rouges de petite taille contiennent des niveaux plus élevés de parvalbumine, un allergène majeur.
- Les spécimens plus grands présentent des teneurs élevées en allergènes thermolabiles, à savoir dont les qualités sont modifiées ou qui sont détruits lorsqu'ils sont soumis à une certaine température.
- La taille du poisson et la localisation anatomique ont plus d'impact sur les profils allergéniques que l'origine de production.
3 %. C’est la proportion de la population mondiale qui pourrait être touchée par une allergie au poisson, selon Thimo Ruethers, chercheur à l'université James Cook (Australie). Chez ces patients, la consommation de poisson, plus précisément des protéines spécifiques contenues dans la chair notamment la parvalbumine, déclenche de plus en plus fréquemment de graves réactions allergiques. "En cas d'allergie, le système immunitaire réagit de manière excessive en produisant des anticorps IgE spécifiques à l'allergène dans le sang. Ces anticorps se fixent sur certaines cellules qui, exposées aux protéines de poisson, libèrent des substances provoquant une réaction allergique. (…) Cette forme d'allergie est associée à un risque plus élevé de choc anaphylactique, potentiellement mortel, que de nombreuses autres allergies alimentaires", ont expliqué le chercheur et son équipe.
Allergie : plus de parvalbumine dans les petits poissons
Problème : les réactions allergiques au poisson posent des défis complexes en matière de sécurité alimentaire, en raison de la diversité des espèces et de la variabilité intra-espèce peu étudiée. Ainsi, les scientifiques australiens ont mené une étude afin de comparer les profils allergéniques de 39 vivaneaux rouges de Malabar en fonction de la taille, des parties anatomiques et de l'origine de production. D’après les résultats, les profils protéiques variaient considérablement en fonction de la taille des poissons et de la partie musculaire, mais pas entre les poissons d'élevage et les poissons sauvages. Les auteurs ont constaté que les poissons plus petits contenaient des niveaux plus élevés de parvalbumine et de créatine kinase, deux allergènes majeurs, tandis que les plus grands présentaient des niveaux élevés d’allergènes thermolabiles, c’est-à-dire sensibles à la chaleur (enolase, aldolase et glycéraldéhyde-3-phosphate déshydrogénase).
"Différentes découpes d'un même poisson peuvent présenter des risques différents pour les allergiques"
Les niveaux de parvalbumine étaient les plus élevés dans la tête, suivis par le ventre, le dos et la queue, "ce qui suggère que différentes découpes d'un même poisson peuvent présenter des risques différents pour les consommateurs allergiques." La plus grande variation a été observée pour les trois allergènes thermostables : la parvalbumine, la tropomyosine et le collagène. Des différences minimes liées à l'origine ont affecté 2 des 11 allergènes de poisson enregistrés. Face à ces données, révélant que l'allergie au poisson est très complexe, l’équipe n’a pas pu recommander de consommer des poissons plus petits ou plus gros comme option plus sûre.
"Cette recherche fournit un modèle pour l'évaluation systématique des risques d'allergie. Nous suggérons que les évaluations des risques et les stratégies d'atténuation prennent en compte la taille du poisson et la partie du corps, en plus de l'espèce et du type de produit. À long terme, cela aide les cliniciens et les producteurs à adapter leurs conseils et leurs produits afin de réduire les risques et de promouvoir des régimes alimentaires plus sains", peut-on lire dans les conclusions des travaux publiés dans la revue Food Chemistry.
