Cuisiner demande de la rigueur ! Lavage des mains scrupuleux, conservation des ingrédients à la juste température, et nettoyage des ustensiles sont importants. Mais parfois, les bactéries se cachent dans des endroits imprévus. Une étude, publiée dans Journal of Food Protection, montre que les contenants où sont stockés les épices sont souvent contaminés. 

Des tests pour observer la contamination des objets et des surfaces dans une cuisine 

"En plus des surfaces plus évidentes comme les planches à découper, les couvercles de poubelles et les poignées de réfrigérateur, il faut désormais faire attention à autre chose lorsque vous essayez de cuisiner en toute hygiène", soulève Donald Schaffner, professeur émérite au Département des sciences alimentaires de la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences, et auteur de cette étude. Avec ses collègues, il s’est intéressé à la contamination croisée, le processus par lequel les bactéries passent d’une surface à une autre. Ils ont recruté 371 personnes, qui devaient cuisiner la même recette de burger de dinde dans plusieurs cuisines différentes. Chaque personne a préparé le même repas, en utilisant des galettes de dinde hachée crue, un assaisonnement et une salade préemballée. 

Pour simuler le mouvement des agents pathogènes dans une cuisine, l'équipe a inoculé dans la viande un bactériophage appelé "MS2" à l'insu des participants. "Les bactériophages sont des virus qui infectent les bactéries, mais ne constituent pas une menace pour l’homme", précisent-ils. Dès qu’un participant avait fini de cuisiner son repas, les scientifiques testaient tous les ustensiles de cuisine et les surfaces pour détecter la présence du traceur MS2. Dans un second temps, ils l’ont aussi cherché à d’autres endroits, comme les robinets ou les récipients à épices. 

Les pots à épices, plus contaminés que les couvercles de poubelle !

Les résultats montrent que 48 % des contenants d'épices testés présentaient des signes de contamination par MS2. Les planches à découper étaient les deuxièmes objets les plus contaminés, suivis par les couvercles de poubelles. "Les robinets étaient les moins sujettes à la contamination pendant la préparation des aliments", soulèvent les auteurs. "Nous avons été surpris car nous n'avions jamais vu de preuve de contamination des pots à épices auparavant", observe Donald Schaffner. D’après lui, la plupart des études se concentraient sur les planches à découper ou les robinets. 

Les bactéries en cuisine : un risque pour la santé humaine 

Les chercheurs rappellent que les maladies d'origine alimentaire, dont la salmonelle, sont responsables de près de deux millions d'infections chaque année aux États-Unis. Ils soulignent aussi qu’il est possible d’éviter ces contaminations en manipulant correctement les aliments, en respectant les recommandations de cuisson, en se lavant les mains, en décontaminant les surfaces et les ustensiles. Il faut maintenant ajouter à la liste : en nettoyant correctement les pots à épices !