- Les carbonyles α,β-insaturés, notamment le furan-2(5H)-one, sont génotoxiques, c'est-à-dire qu'ils peuvent endommager notre ADN lorsqu'ils sont consommés.
- Dans le cadre de la fabrication de chocolat, ils se forment pendant la torréfaction des fèves et après l'ajout de beurre de cacao.
- Les chercheurs ont retrouvé des concentrations très élevées de furan-2(5H)-one dans les échantillons de crêpes et de gâteaux disponibles dans le commerce.
Lors de la fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont torréfiées pour faire ressortir leurs arômes. Au cours de ce processus, de nouvelles molécules, telles que les carbonyles α,β-insaturés, sont formées lorsqu'elles réagissent avec d'autres ingrédients à des températures élevées. Cette classe de carbonyles est très "réactive et décrite comme génotoxique, c'est-à-dire capable d'endommager l'ADN lorsqu'elle est consommée", ont signalé des scientifiques de l’Université catholique de Louvain (Belgique).
Chocolat : les carbonyles α,β-insaturés se forment pendant la torréfaction des fèves de cacao
Dans une nouvelle étude, ils ont voulu comprendre comment ces molécules se forment dans les aliments et déterminer si elles sont présentes à des niveaux susceptibles de poser un problème pour la santé. Pour cela, l’équipe a passé au crible des chocolats et d'autres friandises sucrées pour déterminer la présence de 10 carbonyles α,β-insaturés différents, dont certains ont été confirmés comme sûrs par l'Autorité européenne de sécurité des aliments, tandis que d'autres font encore l'objet d'une évaluation. En créant leur propre chocolat, les chercheurs ont constaté que des carbonyles α,β-insaturés se formaient pendant la torréfaction et après l'ajout de beurre de cacao. Cependant, leurs concentrations restaient trop faibles pour que la consommation de ces chocolats entraîne un problème de santé.
Des concentrations élevées de furan-2(5H)-one peuvent endommager l’ADN
Les auteurs ont ensuite analysé 22 desserts disponibles dans le commerce, comme des crêpes, des gaufres, des gâteaux et des biscuits, avec ou sans chocolat. Dans ces produits, les auteurs ont détecté des concentrations encore plus faibles de neuf des dix carbonyles que dans les chocolats. Problème : le dernier carbonyle appelé "furan-2(5H)-one", qui est génotoxique, est apparu en concentrations beaucoup plus élevées dans les échantillons de crêpes et de gâteaux, atteignant jusqu'à 4,3 milligrammes par kilogramme. "Le seuil recommandé pour les substances génotoxiques n'est que de 0,15 microgramme par personne et par jour. Ainsi, la consommation de ces desserts pourrait dépasser cette limite", ont précisé les scientifiques. Selon eux, la molécule de furan-2(5H)-one se forme probablement pendant le processus de cuisson et ne semble pas être en lien avec la quantité de chocolat présente dans les desserts emballés.
Dans les conclusions, publiés dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry, ils soulignent l'importance de la surveillance des arômes dans les aliments pour que les consommateurs soient informés et en sécurité. Les auteurs ajoutent également que des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer avec précision le risque potentiel pour la santé.
