"Le développement d'aliments du futur est une tâche inévitable pour une humanité durable. Malheureusement, les aliments du futur proposés jusqu'à présent présentent des limites pratiques en termes de commercialisation, telles qu'un déséquilibre nutritionnel, un goût peu familier et une mauvaise aptitude à la mise en forme", ont indiqué des scientifiques de l'université Yonsei (Corée du Sud). Ainsi, dans une récente expérience, ils ont développé un aliment hybride en utilisant des cellules musculaires et adipeuses de bœuf.

Des grains de riz enduits de gélatine de poisson pour aider les cellules de bœuf à mieux s’accrocher

Pour cultiver de la viande sur cellules, l'équipe a imité l’environnement cellulaire des animaux en utilisant du riz. Les grains de riz sont poreux et ont des structures organisées, ce qui fournit un échafaudage solide pour abriter les cellules d'origine animale dans les coins et les recoins. Certaines molécules présentes dans le riz peuvent également nourrir et favoriser la croissance de ces cellules, ce qui fait du riz "une plateforme idéale".

Dans un premier temps, les chercheurs ont enduit le riz de gélatine de poisson, un ingrédient sûr et comestible qui aide les cellules à mieux s'accrocher au riz. Des cellules souches de muscle et de graisse de bœuf ont ensuite été ensemencées dans le riz et mises en culture pendant 9 à 11 jours. Le produit final récolté est un riz de bœuf cultivé sur cellules dont les principaux ingrédients répondent aux exigences de sécurité alimentaire et présentent un faible risque de déclencher des allergies alimentaires. Ensuite, les auteurs l'ont cuit à la vapeur et ont effectué diverses analyses pour évaluer sa valeur nutritionnelle, son odeur et sa texture.

Le riz rose contient 8 % de protéines et 7 % de matières grasses en plus

Les résultats, publiés dans la revue Matter, ont montré que le riz à la couleur rose contient 8 % de protéines et 7 % de matières grasses en plus que le riz ordinaire. Par rapport à la texture collante et molle typique, cet aliment hybride était plus ferme et plus cassant. Le riz à forte teneur en muscles présentait des composés odorants liés au bœuf et à l'amande, tandis que celui à forte teneur en matières grasses présentait des composés correspondant à la crème, au beurre et à l'huile de noix de coco.

Selon l’équipe, cette méthode permet ainsi d'obtenir un aliment hybride nutritif et savoureux qui, une fois commercialisé, pourrait offrir une alternative moins chère et moins polluante. "Pour 100 g de protéines produites, on estime que le riz hybride rejette moins de 6,27 kg de CO2, contre 49,89 kg pour la viande de bœuf. S'il est commercialisé, le riz hybride pourrait coûter environ 2,23 dollars par kilogramme, contre 14,88 dollars pour la viande de bœuf", a précisé Sohyeon Park, qui a dirigé l’étude.

Étant donné que le riz hybride pour la viande présente peu de risques en matière de sécurité alimentaire et que son processus de production est relativement simple, les scientifiques sont optimistes quant à la commercialisation du produit. "Je vois maintenant tout un monde de possibilités pour cet aliment hybride à base de céréales. Il pourrait un jour servir d'aliment de secours en cas de famine, de ration militaire ou même d'aliment pour l'espace", a conclu l’auteur principal des travaux.