L’iode est "indispensable à la synthèse des hormones thyroïdiennes qui jouent un rôle fondamental dans les processus de croissance et de maturation des cellules, de maintien de la température corporelle, de régulation des dépenses énergétiques et de synthèse des protéines", indique l’Anses. Pour prévenir les troubles provoqués par une carence en iode, il est conseillé de consommer des algues, des mollusques ou des crustacés. Autre aliment à privilégier : le sel iodé. Mais récemment, des chercheurs de l’université de Caroline du Sud (États-Unis) ont déconseillé de saler l’eau de cuisson des pâtes avec ce sel de table.

Six trihalométhanes iodés dans l’eau des pâtes et dans les féculents cuits

Dans le cadre de travaux, parus dans la revue Environmental Science & Technology, ils ont fait cuire des macaronis dans de l'eau du robinet traitée à la chloramine, un désinfectant, et dans du sel. Dans le premier test, ils ont fait bouillir les pâtes en suivant les instructions figurant sur l'emballage, mais au cours des autres expériences, ils ont modifié les conditions de cuisson et le type de sel.

Les chercheurs ont ensuite mesuré les quantités de six trihalométhanes (des substances chimiques qui peuvent contaminer l'eau potable lorsque le chlore réagit avec d’autres matières organiques naturelles) iodés, qui sont des composés potentiellement toxiques, dans les féculents cuits et dans l'eau des pâtes.

"Nous avons constaté que les résidus de chloramine présents dans l'eau du robinet peuvent réagir avec le sel iodé et la matière organique des pâtes pour former des substances chimiques", peut-on lire dans les résultats de l’étude. En clair, les auteurs ont détecté les six trihalométhanes iodés dans les pâtes cuites et dans l'eau de cuisson, mais les conditions de cuisson ont eu un impact significatif sur les quantités retrouvées.

Cuisson des pâtes : 4 façons de réduire les réactions indésirables au sel iodé

Sur la base de leurs résultats, les scientifiques ont identifié quatre moyens de réduire la consommation éventuelle de ces substances potentiellement dangereuses. Ils ont préconisé de :

• Faire cuire les féculents sans couvercle pour permettre aux composés chlorés de s’échapper
• Bien égoutter les pâtes de l’eau dans laquelle elles ont cuit afin d’éliminer la plupart des contaminants
• Ajouter le sel iodé seulement après la cuisson pour réduire le risque de formation de substances chimiques
• Utiliser du sel sans iode si l’on veut assaisonner l’eau des pâtes