Les aliments sans gluten sont particulièrement précieux pour les personnes atteintes d’une maladie coeliaque. Mais selon une étude parue dans la revue Foods, ces produits ne seraient pas plus intéressants d’un point de vue nutritionnel, en comparaison aux aliments contenant du gluten. 

Maladie coeliaque : une intolérance grave au gluten 

700.000 personnes sont atteintes de la maladie coeliaque en France, selon la Société Nationale Française de Gastro-entérologie. Cette pathologie auto-immune se manifeste par une intolérance totale au gluten. "Lors de l’absorption d’aliments contenant du gluten, le système immunitaire des personnes concernées réagit à la présence de la gliadine, protéine du gluten, en produisant divers anticorps", explique l’Assurance maladie. Cela peut notamment entraîner des troubles digestifs, une perte de poids, de la fatigue, etc. Pour ces personnes, il est nécessaire d’adopter un régime excluant totalement le gluten. Mais pour celles non-atteintes de la maladie, la consommation d’aliments sans gluten est souvent perçue comme plus saine, ce qui relève plutôt du mythe.  

Produits sans gluten : plus de graisses insaturées et moins de fibres 

"En 2014, nous avons publié un article scientifique assez novateur", explique Jonatan Miranda-Gómez, pharmacien à l’UPV/EHU, l’université du pays basque. Il travaille notamment au sein du groupe Gluten 3S, qui certifie que les produits sans gluten le sont réellement. "Nous  avons comparé 200 aliments sans gluten avec leurs équivalents contenant du gluten. Sur le plan nutritionnel, ils ne sont pas à égalité les uns avec les autres." Les chercheurs ont constaté que de nombreux produits sans gluten renferment plus de graisses insaturées que ceux en contenant, ils étaient aussi moins riches en fibres et leur teneur en sel et en protéines pouvait être problématique.  

Produits sans gluten : quelques améliorations mais ils restent moins sains

Dans cette nouvelle étude, les scientifiques ont mis à jour leurs données sur les produits sans gluten. S’ils rappellent que la proportion de personnes coeliaques n'a pas changé, la population a augmenté et de nouvelles personnes ont été diagnostiquées. "L'industrie en est consciente", soulève Jonatan Miranda-Gómez. "Les données montrent que les produits sans gluten ne sont pas plus sains", estime-t-il. Mais cette augmentation du nombre de produits sans gluten a permis quelques améliorations de leur composition. Le pharmacien cite l’exemple des pâtes, fabriquées à base de maïs et de riz, mais ces dernières années, ce dernier a souvent été remplacé par le mil. "Cela a eu un effet positif sur la nutrition", affirme-t-il. "Pour produire des pâtes, il faut les extruder, et le mil permet de réaliser une extrusion en utilisant moins de lipides." En revanche, ils constatent que certains produits indiqués sans gluten peuvent en contenir, notamment les bières. La substance est censée se dégrader lors du processus de fabrication, mais les molécules restantes passent parfois inaperçues lors des contrôles.

Intolérance au gluten : une vigilance nécessaire 

Pour les personnes intolérantes, il est primordial de faire attention à la composition exacte des produits et aux éventuelles traces présentes dans les aliments. Comme le rappelle le SNFGE, "le gluten, souvent utilisé par l’industrie alimentaire, se retrouve caché dans une multitude de produits sous des dénominations différentes, ou même dans certains produits contaminés par des farines lors de leur fabrication". Le syndicat dresse la liste des composés à exclure totalement de l'alimentation en cas de maladie coeliaque : amidon de blé, amidon issu des céréales interdites, amidon (sans autre précision), acides aminés végétaux, assaisonnement (sans autre précision), avoine, blé ou froment, épeautre (blé ancestral), fécule de blé, fécule (sans autre précision), gélifiants non précisés, blé de Khorasan ou kamut® (blé ancestral), malt, matières amylacées, orge, pain azyme (farine de blé non levée), polypeptides, protéines végétales, seigle, triticale (hybride de blé et de seigle), gruau, liant protéinique.