Le gluten est une protéine que l’on trouve essentiellement dans de nombreuses céréales, à commencer par le blé. Elle est donc présente un peu partout dans des aliments de base : pain, pâtes, pizzas, plats préparés industriels et même dans certaines charcuteries.

Autour de cette substance règne un flou, distillé par les grands groupes industriels qui profitent de cette manne financière puisque les produits sans gluten sont vendus presque deux fois plus cher. Autrefois peu présents dans les rayons des supermarchés, les produits sans gluten occupent désormais des allés entières dans ces grandes surfaces, comme le montre un reportage réalisé par France 2.

Beaucoup de personnes se croient, à tort, allergiques, intolérantes ou hypersensibles au gluten. Pourtant, elles n’ont, la plupart du temps, pas fait les tests qui permettraient d’affirmer qu’elles souffrent de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune touchant l'intestin qui est la vraie intolérance au gluten.

Cette maladie provoque une production d’anticorps après l’absorption de gluten et une réaction auto-immune qui va attaquer l’intestin pour le détruire petit à petit. Pour être certain d’avoir cette maladie, il faut faire une biopsie intestinale qui consiste à prélever un bout de l’intestin pour vérifier ses altérations ("atrophie villositaire complète").

1% de la population mondiale atteinte de la maladie cœliaque

Cette maladie touche environ 1% de la population mondiale, selon l'association française des intolérants au gluten (AFDIAG). Pourtant, en France, entre 20 et 25% de la population déclare ne pas supporter le gluten.

Parmi les intolérants au gluten, on retrouve donc ceux qui sont réellement atteints de la maladie cœliaque mais également les "hypersensibles" (sensibilité non cœliaque au gluten ou SNCG). Une hypersensibilité qui se traduit par des ballonnements, une mauvaise digestion ou encore des flatulences, mais aussi par des signes plus généraux : fatigue, difficultés cognitives ou perturbation de l’humeur.

Mais dans beaucoup de cas, cette hypersensibilité serait liée plus à une modification de la farine et à la panification avec les procédés modernes qu'au gluten lui-même (mofification possible de la digestibilité et du complexe formé par le gluten et l’amidon). Depuis 50 ans, les techniques de pétrissage ont changé, ce qui fait que l’on retrouve plus de gluten dans le pain, qui pourrait être à l’origine de cette hypersensibilité. Une étude coordonnée par l'InRa a débuté en janvier 2018 pour éclaircir ce point (étude GlutN).

L’industrie du sans gluten, un chiffre d’affaires de 3 milliards d’euros

Parmi les personnes qui se déclarent hypersensibles, de nombreux professionnels estiment que beaucoup subissent en réalité une irritation du colon qui n’a pas de lien avec l'absorption de gluten. Il y aurait donc moins d’hypersensibles réels que d’hypersensibles déclarés.

La proportion grandissante d’intolérants déclarés au gluten peut s'expliquer par un marketing commercial pressant des produits sans gluten. Une industrie qui pèse aujourd’hui près de 3 milliards d’euros. Un effet de mode qui fonctionne puisque les restaurants mettant en avant une cuisine "gluten free" sont de plus en plus nombreux et les produits sans gluten envahissent les supermarchés alors que leur intérêt nutritionnel est souvent plus faible que le produit qu'ils remplacent.

Un régime sans danger

En juillet dernier, l’association 60 Millions de consommateurs a alerté sur ces produits alimentaires censés améliorer la digestion et la santé. Leur enquête a révélé que les produits sans gluten contiennent de nombreux additifs, parfois très nocifs pour la santé, induisant des charges glycémique élevées et pouvant entraîner des carences en protéines. De plus, des chercheurs américains et espagnols ont découvert que même lorsque l’on ingère des aliments sans gluten, du gluten est toujours présent.

Pour autant, faire un régime sans gluten n’a pas de conséquence sur la santé. Si l’on a aucune intolérance ou hypersensibilité à ce produit, ce régime ne pose pas de problème. Seules difficultés : le coût plus élevé des aliments sans gluten et la discipline nécessaire pour tenir un tel régime face au nombre important de produits contenant du gluten.