- Mieux Vivre Santé : On entend tout et son contraire sur le beurre. Globalement, que faut-il en penser ? Manger du beurre est-il bon ou mauvais pour la santé ? 

Béatrice de Reynal : Le beurre est un très bon produit. C’est le seul corps gras qui contient tout l’éventail des acides gras, c’est-à-dire les acides gras essentiels, les acides gras non essentiels et les acides gras à chaînes courte, moyenne et longue. 

En revanche, il ne faut pas en consommer à outrance. Pour un adulte, la consommation moyenne de beurre doit être d’environ dix grammes par jour, ce qui représente une petite plaquette de beurre (NDLR celles que l’on sert dans les cafés). 

Au-delà de ces dix grammes, et ajouté à d’autres matières grasses -l’huile d’olive dans la salade, par exemple- il devient mauvais pour la santé. En effet, le beurre reste un produit très calorique et très riche en acides gras saturés. Or, on sait qu’en trop grande quantité, les acides gras saturés peuvent être facteurs de maladies cardiovasculaires et de cancer. 

Pour résumer, consommé régulièrement et en petite quantité, le beurre n’est pas mauvais pour la santé. Mais, il ne faut pas en abuser : comme pour le sucre, par exemple, on l’utilise en agrément sur du pain ou pour apporter du goût à des haricots verts.

- S’il contient tout l’éventail des acides gras, le beurre est-il également source d’autres nutriments essentiels ? 

On l’ignore souvent mais le beurre, lorsqu’il n’est pas produit de manière industrielle, est un produit fermenté. Naturellement riche en micro-organismes, le beurre à l’ancienne est donc, comme tous les aliments fermentés, bon pour le système digestif. 

Par ailleurs, le beurre contient également de la vitamine A, qui est bonne pour la vue et pour avoir une belle peau, et de la vitamine D. 

- D’accord, le beurre est donc riche en nutriments diverses. Mais est-il vrai que cuit, il devient toxique ? 

C’est tout à fait vrai. Il faut absolument éviter de faire chauffer le beurre, car quand il brûle, il devient effectivement toxique. Il ne faut donc pas le faire cuire seul dans une casserole et surtout, ne pas l’utiliser pour faire de la friture. 

En outre, et cela vaut également pour la margarine, lorsque l’on prépare une friture dans une poêle, le beurre chauffe à 180°C. Or, c’est là précisément qu’il devient nocif pour la santé. Non, en petite quantité cela ne vous tuera pas mais à long terme, c’est mauvais. C’est pour cette raison, notamment, que la raie au beurre noire a été interdite en France. 

- S’il vaut mieux éviter de le faire cuire, qu’elle est donc la meilleure façon de manger du beurre ? 

Comme je le disais plus haut, le mieux est d’utiliser le beurre comme un exhausteur de goût. On peut donc en glisser une noix -de beurre froid- dans ses haricots verts chauds. Mais, à mes yeux, la meilleure façon de manger du beurre, est d’en tartiner en fine couche sur son pain au petit déjeuner.