Un peu de théorie, pour commencer. La croûte du fromage se forme au cours de l’affinage : en se dégradant, le lait produit des bactéries, des levures et des moisissures qui vont sédimenter et durcir la couche externe, formant la croûte. Celle-ci présente deux grands intérêts : elle protège la chair du fromage elle-même en empêchant certains agents pathogènes de venir s’y déposer, et elle lui donne un goût plus prononcé. Ce qui explique d’ailleurs pourquoi, lors des concours ou des dégustations de professionnels, les membres du jury ne consomment pas la croûte, note RTBF. Ils l’observent, la sentent, mais dégustent le fromage à part, quitte à goûter ensuite la croûte seule. Du moins quand elle est comestible, ce qui n’est pas le cas de tous les fromages !
Les fromages dont la croûte se mange volontiers
« Certains fromages sont élaborés pour être mangés avec la croûte. Celle-ci a un intérêt gustatif, les bactéries qu’elle contient produisant des molécules aromatiques. Mais également un intérêt nutritionnel, car elle est source de minéraux, de vitamines (notamment B9) et de probiotiques, ces micro-organismes utiles au bon fonctionnement de la flore intestinale », explique la médecin nutritionniste Béatrice de Reynal. La manger ou l’enlever, c’est donc, dans ces cas, surtout une affaire de goût.Fromages à croûte fleurie, comme le Camembert, le Brie, le Coulommiers, le Saint-Marcellin, les bûches de chèvre... Leur croûte, fine et duveteuse, se déguste les yeux fermés et les papilles ouvertes.
Fromages à croûte lavée : Maroilles, Livarot, Munster, Curé nantais... Leur chair a un goût puissant et fort, leur croûte (naturellement orangée) encore davantage. A consommer sans état d’âme, mais pas forcément avant un rencard, donc.
Fromages à pâte persillée : la Fourme d’Amber, le Roquefort ou encore le Bleu d’Auvergne se consomment intégralement, pour la simple et bonne raison que leur croûte, qui fait partie intégrante de la pâte, est quasi indissociable du fromage.
Fromages à pâte pressée non cuite, comme le fromage à raclette, le Reblochon, le Saint-Nectaire, le Cantal... Là encore, il y a deux écoles, avec ou sans croûte, en fonction de vos papilles.
Les fromages dont la croûte est juste comestible
Certains fromages à pâte pressée cuite (Gruyère, Abondance, Parmesan...) ont des croûtes qui subliment le goût. Sauf qu’elles sont tellement épaisses que vous risquez d’y perdre quelques dents. Si vous ne voulez pas gaspiller, vous pouvez toujours les ajouter à des soupes pour en relever les arômes.D’autres fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou la Tomme, ont une croûte sans grand intérêt pour le palais. « Elle s’épaissit et brunit avec le temps parce qu’elle est souvent très chargée en bactéries extérieures », selon Béatrice de Reynal. A ceux qui seraient malgré tout tentés de ne rien laisser dans l’assiette, « il est recommandé de gratter un peu la croûte extérieure, susceptible d’être trop chargée en bactéries, et de ne manger que la croûte intérieure ».
