Mieux Vivre Santé - Que sont "les produits fermentés" ?

Marie-Christine Champomier - Ce sont tous les aliments qui ont subi une transformation sous l’effet des microbes, qu’ils soient présents naturellement dans le produit ou rajoutés dedans par l’homme. Cela peut être par exemple le pain (issu de la farine fermentée), le vin (issu de raisins fermentés), les yaourts et les fromages (issus de lait fermenté), les légumes ou encore les céréales (plein de recettes existent sur Internet pour éviter qu’ils ne pourrissent, NDLR). Cela peut aussi être le kombucha ou le kéfir, des boissons très consommées actuellement en France.

Apportent-ils tous la même chose à l’organisme ?

De nombreux produits fermentés nous amènent à consommer des bactéries encore vivantes, d’autres non (cela dépend notamment de la cuisson de l’aliment).

Beaucoup apportent aussi des vitamines et des nutriments.

Où peut-on en manger ?

Dans tous les pays du monde.

Depuis combien de temps en consomme-t-on ?

Depuis très, très longtemps, au moins depuis 10 000 ans. On a notamment retrouvé des traces attestant la consommation de produits fermentés comme le pain et la bière dans les hiéroglyphes de tombes égyptiennes et du kéfir sur une momie chinoise datée de l’âge de bronze (4 000 ans).

A cette époque, l’homme ne savait évidemment pas que ces produits contenaient des micro-organismes, mais il s’était probablement aperçu que les denrées fermentées se conservaient davantage, qu’elles permettaient une meilleure digestion et qu’elles étaient plus sûres en l’état.

Justement, pourquoi ces produits sont-ils plus sûrs que d’autres ?

Parce que grâce à l’acide, la fermentation inhibe les bactéries pathogènes au sein de l’aliment. Il ne faut cependant pas faire n’importe quoi et bien respecter le processus, sous peine de se retrouver à manger des produits toxiques.  

Puisqu’ils existent depuis si longtemps, pourquoi les produits fermentés sont-ils soudainement devenus à la mode en France ?

Aujourd’hui, de nombreux Français redécouvrent effectivement le processus de fermentation et l’apprécient pour plusieurs raisons : c’est simple à faire tout seul chez soi, cela évite d’avoir recours aux additifs et cela permet ne pas utiliser le frigo.

Ce sont également des produits qui évoquent le retour à la "naturalité", à "la durabilité" et à la "végétalisation", des tendances sociétales assez fortes en France.

Il y a quelques années, nous avons aussi découvert que le microbiote intestinal était beaucoup plus riche et beaucoup plus important pour le bon fonctionnement de l’organisme que ce que l’on pensait jusqu’alors, d’où un regain de l’intérêt scientifique pour la fermentation.

Où en est la recherche aujourd’hui ?

Même si les produits fermentés sont potentiellement bons pour la santé, nous n’en sommes pour l’instant qu’à des hypothèses, qui ont besoin d’être vérifiées, étayées, rationnalisées, développées et précisées. Quels sont les effets des bactéries impliquées dans la fermentation ? Comment fonctionnent-elles ? Comment interagissent-elles entre elles, avec le produit et avec le microbiote intestinal ? Comment diffèrent-elles d’une denrée à l’autre ? Peuvent-elles permettre des innovations dans le domaine de l’alimentation ?

De grandes recherches sont actuellement menées dans plusieurs pays (dont la France) pour répondre à toutes ces questions.

Quelles sont vos hypothèses ?

Consommer régulièrement des produits fermentés pourrait par exemple éviter l’appauvrissement de la diversité de notre microbiote intestinal, une tendance dangereuse pour la santé qui touche aujourd’hui la plupart des pays industrialisés.

Cela pourrait aussi apporter à l’organisme des vitamines et des nutriments intéressants.

Mieux connaître le fonctionnement des produits fermentés pourrait également permettre d’ajouter des micro-organismes aux aliments qui n’en contiennent pas naturellement, comme mettre de la vitamine B12 dans les produits végétaux par exemple.

Enfin, manger plus de produits fermentés pourrait peut-être aider à prévenir ou soulager certaines maladies intestinales.

Existe-t-il des recommandations officielles concernant la consommation des produits fermentés ?

Aujourd’hui non. Mais peut-être qu’à terme, une fois qu’on saura pourquoi, on pourra recommander officiellement de manger telle ou telle bactérie en telle ou telle quantité, comme on le fait aujourd’hui pour les lipides, les protéines ou les sucres.