Le riz est une des rares céréales que peuvent consommer les personnes atteintes de maladie coeliaque. Mais il contient de hauts niveaux d’arsenic, une substance toxique pour l’organisme. C’est ce que révèle les résultats d'analyses de farine, gâteaux, pains, pâtes et autres aliments à base de riz, publiés dans le journal Food Additives and Contaminants et dans le Journal of Food Science.

Pour la majorité des personnes, les niveaux d’arsenic présents dans le riz ne posent pas de problème, car ils n’en consomment pas tous les jours. Les intolérants au gluten, eux, font de cette céréale leur alimentation de base, sous sa forme simple ou transformée. Or, il y aurait, dans les produits à base de riz, des « quantités importantes » d’arsenic total et d’arsenic inorganique, forme toxique qui réagit avec divers éléments (oxygène, chlore, soufre…).

Des niveaux risqués

« L’Union Européenne n’a pas encore établi de limites légales à la quantité maximale d’arsenic dans le riz et les produits à base de riz, mais elle y travaille », précise Angel Carbonell, co-auteur des deux études. Mais l’Autorité européenne pour la sécurité alimentaire (EFSA) a émis un avis en 2009 : un apport en arsenic entre 0,3 et 8 µg/kg de poids corporel augmente le risque de cancer des poumons, de la peau ou de la vessie. 

Or, chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque, la consommation quotidienne d’arsenic atteindrait 0,45 µg/kg chez les hommes et les femmes pesant 58 à 75 kg. Chez les enfants, elle oscille même entre 0,61 et 0,78 µg/kg.

Mentionner l’origine du riz

Pour réduire les risques d’intoxication, les recommandations des chercheurs sont claires : il faut limiter les niveaux d’arsenic dans les aliments à base de riz lorsqu’ils sont destinés à des personnes intolérantes au gluten. Mentionner la quantité d’arsenic inorganique devrait être systématique, mais l’équipe suggère aussi de préciser l’origine du riz et la variété utilisée. Car on le sait, certaines régions, comme l’Inde ou le Bangladesh, ont un sol plus riche en arsenic. Dans d’autres, comme le Parc national de Doñana (Espagne), le sol est très pauvre en cette substance chimique.