Pourquoi docteur : Pour commencer, pourriez-vous expliquer concrètement ce qu’est une allergie alimentaire pour les personnes qui n’y sont pas confrontées quotidiennement ?

Angéline Galinier-Warrain, conseillère en nutrition spécialisée dans les allergies alimentaires : une allergie alimentaire est une réaction anormale de défense du système immunitaire. Le corps n’accepte pas ce qui est normalement anodin, comme un aliment. Il y a deux types de réaction. Celles dites immédiates, l’effet est soudain, voire instantané après le contact avec l’allergène. Puis, celles appelées retardées où la réaction peut survenir jusqu’à 48 heures plus tard. 

Les allergies alimentaires ont doublé en 20 ans. Plusieurs éléments peuvent expliquer ce phénomène : nouvelles habitudes alimentaires, nouveaux procédés de transformation, prédisposition génétique, facteurs environnementaux. Ainsi, aujourd'hui, en France, cela concerne 8 % des enfants et 15 % des adultes. 

Les risques encourus sont pour le plus grave, le décès. Mais les troubles les plus fréquents et gênants, encore plus lors de festivités comme Noël ou le Nouvel An, sont des plaques rouges, des problèmes respiratoires, la gorge qui racle, les lèvres qui gonflent, des aphtes dans la bouche.

Recevoir un allergique : "la première chose à faire est de vraiment bien comprendre l’allergie"

À quoi faut-il faire attention en amont lors de la préparation du repas de Noël ou de jour de l'an quand on n'est pas habitué à cuisiner pour des allergiques ?

La première chose à faire est de vraiment bien comprendre l’allergie et à quoi la personne est allergique. Demandez précisément quelles sont ses allergies et comment elle fait chez elle. Si elle vous dit, par exemple, “chez moi, tout est séparé”, il faut prendre les mêmes précautions qu’elle. 

De plus, la vigilance commence dès le supermarché. Par exemple, si vous voulez de l’agneau – car c’est la viande que tout le monde peut manger – il faut demander au boucher d’utiliser un couteau propre, parce qu'il pourrait, sinon, transmettre des résidus de la viande allergène à votre morceau. Si vous prenez des légumes en vrac, il faut faire attention à ce que les sachets ne se mélangent pas non plus. 

Bouillons en cube, boîte de conserve… il peut y avoir des pièges aussi ici, comme des conservateurs problématiques ou des aliments cachés. Il faut donc bien lire les étiquettes. Et surtout au moindre doute, il ne faut pas hésiter : envoyez une photo à la personne allergique pour lui demander si elle peut en manger ou non. Impliquez l'invité dans le repas. 

Et, quelles sont les précautions à prendre au moment de cuisiner ? 

Dans la cuisine, la première chose indispensable – auxquels les non-allergiques ne sont pas habitués – est de ne pas mélanger les couverts. Si vous préparez par exemple une sauce avec une cuillère, elle ne doit pas aller dans le plat d’à côté. Si vous coupez du pain sans gluten et du pain avec du blé, il ne faut pas utiliser le même couteau. Il est nécessaire de ne pas faire chauffer les aliments dans la même poêle.

Pour les allergies au gluten, il convient de ne pas utiliser le même grille-pain pour les deux pains à cause des miettes qui pourraient toucher le produit normalement sûr pour la personne allergique. Ce qui pourrait provoquer une réaction allergique.

Il faut aussi faire attention aux torchons quand vous vous essuyez les mains ou les plats. L’élément allergène pourrait, aussi ici, être transféré d’un plat à l’autre. 

Astuce anti-réaction allergie : "Mettez des étiquettes sur les plats"

Et le jour J, à quoi faut-il faire attention pour éviter qu’une réaction allergique ne gâche la fête ? 

Si ce sont des enfants qui ont des allergies alimentaires lors du repas de Noël, il faut éviter d’avoir des gâteaux apéro, bonbons ou chocolats non adaptés à l'allergie en libre-service. Ce sont de vrais pièges pour les petits, surtout s'ils ne sont pas chez eux. Ils peuvent, en effet, penser que tout le monde prend les mêmes précautions que dans leur famille. 

Il faut aussi faire attention à ce que j’appelle les pièges cachés : par exemple, il est impossible de distinguer visuellement un gâteau au chocolat “avec du lait” d’un “sans lait”, ou les crêpes avec des oeufs ou sans oeuf, une crème fraîche végane d'une non végane. Cela peut être de vrais pièges pour les personnes allergiques, surtout les enfants. Il faut tout mettre dans des plats bien différents et les éloigner les uns des autres… et bien sûr rester vigilants.

À Noël, on fait souvent des purées de marrons ou de pommes de terre. Selon les allergies, il faut bien se souvenir si on a utilisé du beurre, de la crème fraîche ou encore l’origine de l’huile. 

Autre astuce : mettez des étiquettes sur les plats. Comme ça, la personne allergique voit facilement ce qu’elle peut ou non manger sans avoir à demander à chaque fois.

Et comme dans la cuisine, il ne faut surtout pas mélanger la vaisselle. Les couverts de service doivent être dédiés à un seul plat.

Repas de Noël : "Un peu comme pour tout, la clé est d'échanger pour éviter les problèmes"

Et avez-vous, un conseil pour les personnes allergiques qui sont invitées chez des amis ou des membres de leur famille peu confrontés à la problématique des allergies alimentaires ?

Le plus important, c’est de ne pas être gêné. Il ne faut pas hésiter à dire à la personne qui invite “comment je peux t’aider pour que cela ne soit pas compliqué pour toi, ni frustrant pour moi”. Il ne faut pas hésiter à demander ce qu’elle a prévu de faire et de l’aider à l’adapter. Mettre de l’huile à la place du beurre pour une allergie au beurre, faire une farce avec une viande à la place d’une autre et un peu plus de légumes pour que cela ne soit pas sec. Trouver un terrain d’entente est tout à fait possible. Il y a toujours une solution.

Un peu comme pour tout, la clé est d'échanger pour éviter les problèmes. Finalement, c’est pire pour l'hôte, de vous voir ne pas manger, plutôt que d’anticiper la constitution du menu pour éviter les réactions allergiques. Il ne faut donc pas hésiter à aller au devant, si vous n’avez pas eu l’occasion de parler de vos allergies avant cette soirée.

La conversation est saine. D’ailleurs, aux Etats-Unis où je vis, il n’y a pas une invitation où les hôtes ne demandent pas à l’avance s’il y a des allergies dans votre famille et quelles sont-elles. Ils demandent où il est possible d’acheter un gâteau adapté à vos allergies, et ils y vont eux-mêmes. Ils sont très attentifs à cela. C’est très agréable. Il faudrait prendre cette habitude en France.