Les régimes à base de plantes qui tournent autour des légumes, des racines, des fruits, des noix et des haricots sont beaucoup plus respectueux de l'environnement par rapport aux régimes plus carnés. De précédentes études ont également montré que les régimes végétariens ont plusieurs avantages pour la santé, notamment en réduisant le risque de développer un diabète et une maladie cardiaque. Néanmoins, certains produits alimentaires qui cherchent à imiter la texture et le goût de la viande, les substituts de viande ou viande végétale, ne sont pas forcément très bons pour la santé, selon une nouvelle étude suédoise publiée dans le revue Nutrients.

Viande végétale : le corps n'arrive pas à absorber le fer et le zinc

L’équipe de l'université de technologie de Chalmers, située à Göteborg en Suède affirme que peu d'études ont réellement examiné comment la consommation de protéines végétales texturées - courantes dans la viande végétale - affecte le corps humain. Ils se sont donc penchés sur le sujet en analysant 44 substituts de viande différents disponibles à l'achat en Suède. La plupart de ces produits sont constitués de protéines de soja et de pois, mais ils comprennent également le tempeh, produit à base de soja fermenté, et des mycoprotéines, des protéines de champignons. Les résultats montrent que les substituts de viande à base de plantes ne sont pas à la hauteur de la valeur nutritionnelle des protéines animales.

"Parmi ces produits, nous avons constaté une grande variation dans le contenu nutritionnel et dans quelle mesure ils peuvent être durables du point de vue de la santé. En général, l'absorption estimée de fer et de zinc des produits était extrêmement faible. En effet, ces substituts de viande contenaient des niveaux élevés de phytates, des antinutriments qui inhibent l'absorption des minéraux dans le corps", explique l'autrice principale de l'étude, Cecilia Mayer Labba, dans un communiqué universitaire.

Nutrition : les phytates responsables du risque de carence

L'équipe de chercheurs explique que les phytates (des composés phosphorés) sont des substances naturelles présentes dans les haricots et les céréales. Ils s'accumulent lorsque les fabricants de produits alimentaires extraient des protéines de ces aliments pour créer des substituts de viande.

Cependant, les phytates forment des composés insolubles avec des minéraux alimentaires essentiels comme le fer et le zinc lorsqu'ils pénètrent dans le tractus gastro-intestinal - où l'absorption des minéraux a lieu. Cela signifie que les intestins ne peuvent pas absorber ces nutriments et profiter de leurs bienfaits pour la santé. En simplifiant : de nombreux substituts de viande deviennent des aliments vides sur le plan nutritionnel.

"Le fer et le zinc s'accumulent également lors de l'extraction des protéines. C'est pourquoi des niveaux élevés sont répertoriés parmi les ingrédients du produit, mais les minéraux sont liés aux phytates et ne peuvent pas être absorbés et utilisés par l'organisme", ajoute Mayer Labba. "Les aliments à base de plantes sont importants pour la transition vers une production alimentaire durable, et il existe un énorme potentiel de développement pour les substituts de viande à base de plantes. L'industrie doit réfléchir à la valeur nutritionnelle de ces produits et utiliser et optimiser les techniques de traitement connues telles que la fermentation, mais également développer de nouvelles méthodes pour augmenter l'absorption de divers nutriments importants", conclut la chercheuse.