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Nutrition

Alimentation : faut-il se méfier du jaune d’œuf ?

Depuis de nombreuses années, les études s’accumulent sur les œufs. Certaines défendent leur valeur nutritionnelle, quand d’autres soulignent leur taux élevé de cholestérol. Pourquoi Docteur fait le point. 

Alimentation : faut-il se méfier du jaune d’œuf ? Nungning20/istock

  • Publié 12.10.2019 à 16h30
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8 Français sur 10 mangent des œufs au moins une fois par semaine, d’après l’interprofession des œufs (CNPO). Régulièrement, des études scientifiques sèment le doute sur les bienfaits nutritionnels de ce produit. Il serait pourtant bon pour la santé, s’il est consommé sans excès.

Le cholestérol alimentaire : sans danger pour la santé ? 

Dans Le Grand Livre de notre alimentation, aux éditions Odile Jacob, plusieurs scientifiques décortiquent les idées reçues sur ce que nous mangeons. L’œuf n’y échappe pas, d’après eux il s’agit de "l’un des meilleurs aliments en termes de valeur nutritionnelle". Il renferme les acides aminés les plus importants pour la santé, et apporte de nombreuses vitamines dont les A, D, K et E, ainsi que les B2, B5, B8 et B12. Pourtant, l’œuf a le taux de cholestérol le plus élevé de tous les aliments.

S’il s’agit d’un gros œuf, il peut atteindre 186 milligrammes dans le jaune. Pour les auteurs, le cholestérol apporté par l’alimentation influence peu la cholestérolémie. Le corps humain serait capable d’en synthétiser les 3/4. Par contre, une alimentation déséquilibrée, riche en graisses saturées, a une indécence sur le taux de cholestérol humain. Une condition est nécessaire pour que les œufs soient nutritionnellement intéressants : l’alimentation de la poule, elle, doit être naturelle et riche en oméga-3. 

Les jaune d’œufs, utiles pour le cerveau

Lors de la conférence annuelle de la CNPO, une nutritionniste a confirmé ces propos. Pour elle, le jaune comme le blanc sont bons pour la santé. "Les phospholipides du jaune d’œuf ont des propriétés émulsifiantes très utiles au cerveau, explique-t-elle, car ils entrent dans la composition des membranes cellulaires, entre autres, des neurones. Le jaune contient également des omégas 9, des omégas 6 et parfois même des oméga 3, quand l’alimentation de la poule est enrichie". 

Une alimentation variée et équilibrée 

En 2012, des chercheurs canadiens estimaient que consommer trop de jaunes d’œufs aurait un impact aussi négatif que la cigarette sur la santé artérielle. L’étude réalisée auprès de 1 200 patients concluait qu’une consommation de plus de 3 œufs par semaine augmentait le risque d’athérosclérose. Les personnes ayant des risques cardiovasculaires devraient éviter les excès en ce qui concerne les œufs, d’après les scientifiques. 

L'œuf et son jaune n'ont donc pas fini de passionner les scientifiques, mais ces études rappellent l'importance d'adopter une alimentation variée et équilibrée, et faible en produits transformés pour préserver sa santé. 

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