Les sommeliers présentent une activité neuronale modifiée lorsqu'ils dégustent du vin, selon une enquête récemment publiée.

L'étude a été menée par Manuel Carreiras, directeur scientifique du Centre basque sur la cognition, le cerveau et le langage. Au début de son projet, le chercheur était curieux de savoir si une formation et une expérience approfondies se manifestaient dans le cerveau.

Impact de la dégustation de vin sur le cerveau : 28 personnes étudiées

Pour remplir cet objectif, son équipe a constitué une cohorte de 28 adultes en bonne santé ayant une passion pour le vin. Ces personnes ont été réparties en deux groupes : l'un composé de sommeliers expérimentés et l'autre de consommateurs de vin occasionnels et non professionnels. Les deux groupes ont été soigneusement appariés en termes d'âge, de sexe et de niveau d'éducation afin de minimiser les facteurs de confusion potentiels.

Quatre vins espagnols de complexité variable (deux blancs et deux rouges) ont été sélectionnés pour l'étude. Les chercheurs ont ensuite organisé une dégustation de vin à l'aveugle pendant laquelle tous les participants subissaient un scanner cérébral par imagerie à résonance magnétique (IRM).

Un système sophistiqué a été utilisé pour délivrer des quantités précises de vin directement dans la bouche des participants pendant les IRM. Ce système a permis de contrôler l'administration de 0.75 ml de vin par essai, garantissant ainsi une expérience de dégustation cohérente pour toutes les sessions et tous les participants.

Les participants n'ont pas été informés des spécificités des vins qu'ils ont dégustés pendant les IRM, ce qui a permis de s'assurer que leurs réactions n'étaient pas influencées par des idées préconçues.

Cerveau : les sommeliers ont une anisotropie fractionnelle accrue

Au cours de l’expérience, les chercheurs ont observé des différences structurelles dans le cerveau entre les sommeliers et les buveurs de vin occasionnels. Plus précisément, les sommeliers présentaient une anisotropie fractionnelle (AF) accrue dans trois groupes du faisceau longitudinal supérieur (FLS) droit et dans un groupe du faisceau longitudinal supérieur gauche. Cela indique une connectivité accrue de la matière blanche dans les régions associées à l'intégration des fonctions sensorielles, motrices et cognitives, y compris le langage, la mémoire et les processus exécutifs.

Les sommeliers ont également montré une plus grande activation et une plus grande connectivité dans les zones temporales du cerveau. Cela indique qu'ils peuvent bénéficier d'une récupération automatisée des informations lexicosémantiques (c'est-à-dire la capacité de relier sans effort les perceptions sensorielles aux mots qui les décrivent) lorsqu'ils dégustent des vins.

En revanche, le groupe témoin présentait une plus grande activation des zones frontales, ce qui suggère une recherche plus laborieuse des informations linguistiques au cours de la dégustation du vin.

"L'étude actuelle est l'une des rares expériences à avoir examiné la structure et le fonctionnement du cerveau des sommeliers pendant les dégustations", concluent les chercheurs. "Nos résultats indiquent que l'expérience et la pratique de la dégustation de vin modulent probablement les circuits du cerveau", terminent-ils.