Naturellement présents dans les légumes, l’eau ainsi que les sols, les nitrites et les nitrates sont également utilisés pour favoriser une meilleure conservation de la viande transformée comme la charcuterie. Ces additifs permettent également de réduire le risque de bactéries pathogènes responsables d’infections alimentaires. 

En France, plus de 15.000 produits emballés et présents sur le marché renferment des nitrates et des nitrites. En juillet 2022, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) avait cependant préconisé de limiter leur utilisation dans l’alimentation. La cause ? L’autorité de santé avait observé un lien entre le cancer colorectal et la présence de ces additifs dans les produits alimentaires. 

Une forte exposition aux nitrites augmente les risques de diabète de type 2 

Dans une récente étude publiée dans la revue PLOS Medecine, des chercheurs français se sont également interrogés sur le rôle des nitrites et des nitrates dans la survenue du diabète de type 2. Les travaux ont été menés par l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), l’Institut national de la recherche agronomique (INRAE), l’université Sorbonne Paris Nord, l’université Paris Cité et le Cnam, au sein de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Eren-Cress). 

Au cours de la recherche, les scientifiques ont examiné les données de 104.168 participants à la cohorte prospective NutriNet-Santé. Ces derniers ont été suivis de 2009 à 2021. Les volontaires ont donné des enregistrements complets de leurs repas sur plusieurs périodes de 24 heures en dévoilant le nom et la marque des produits alimentaires consommés. "Cette approche a permis à l’équipe d’évaluer précisément les expositions aux additifs nitrates et nitrites des participants, avec des niveaux de précision élevés. En outre, ces informations ont été complétées par des données de contrôle fournies par les autorités sanitaires, qui renseignaient sur le degré d’exposition des volontaires aux nitrites/nitrates d’origine non-additifs (via l’eau et le sol donc) selon leur localisation sur le territoire", peut-on lire dans un communiqué de l’Inserm. 

Les antécédents médicaux, la pratique d’une activité physique, le mode de vie et l’état de santé des sujets ont également été observés par les chercheurs. Au début de la cohorte, aucun cas de diabète de type 2 n'a été identifié. "Les chercheurs ont effectué des analyses statistiques afin d’étudier les associations entre les expositions aux nitrites/nitrates (à la fois sous forme d’additifs alimentaires et en tant que non-additifs) et le risque de diabète de type 2", a indiqué l’Inserm. 

Diabète de type 2 : limiter la consommation d’aliments renfermant des additifs 

D’après les résultats, les volontaires ayant une exposition plus élevée aux nitrites avaient 27 % de risque supplémentaire de développer un diabète de type 2 par rapport aux personnes ayant une faible consommation de ces additifs. Cependant, aucune association entre l’exposition aux nitrates et le risque de diabète de type 2 n’a été observée lors de l'étude. 

"Ces résultats fournissent un nouvel élément de preuve dans le contexte des discussions actuelles concernant la nécessité d’une réduction de l’utilisation des additifs nitrités dans les viandes transformées par l’industrie alimentaire, et pourraient également soutenir la nécessité d’une meilleure réglementation de la contamination des sols par les engrais. En attendant, plusieurs autorités de santé publique dans le monde recommandent déjà aux citoyens de limiter leur consommation d’aliments contenant des additifs controversés, dont le nitrite de sodium", ont souligné Bernard Srour, chercheur post-doctoral à l’Inserm, et Mathilde Touvier, directrice de recherche de l'Inserm, qui ont dirigé cette étude.