Rétention d’eau, hypertension artérielle, maladies cardiovasculaires, augmentation des risques de déclin cognitif, insuffisance cardiaque et rénale… Les conséquences sur la santé d’une surconsommation de sel sont désormais bien connues.

Pourtant, beaucoup continuent à trop saler leurs plats. Et cette mauvaise habitude peut être encore plus néfaste lorsque l’on vieillit. Il est pourtant possible de limiter sa consommation de sel sans avoir la sensation de se priver : en le remplaçant par des épices !

C’est la conclusion à laquelle est parvenue l’équipe de recherche dirigée par Carolyn Ross, professeure de sciences de l'alimentation à l'université d'État de Washington (États-Unis). Dans une étude publiée dans la revue Food Quality and Preference, elle a testé la perception de la salinité chez les adultes seniors en utilisant des formules de sauce blanche avec des quantités variables de sel et l'ajout de différentes épices et assaisonnements.

Les résultats de l'analyse montrent que l'ajout de l'assaisonnement chipotle (une préparation de piment jalapeno fumé et séché typique de la cuisine mexicaine)  à la sauce blanche rendait difficile pour les participants à l'étude de faire la différence entre les échantillons à faible et à forte teneur en sel. À l'inverse, l'ajout d'herbes aromatiques comme des feuilles de basilic, de l'ail en poudre et du poivre moulu grossièrement, n'était pas aussi efficace pour masquer les échantillons contenant moins de sel. Cette recherche met en évidence le rôle important que les épices pourraient jouer dans la réduction de la consommation de sel chez les personnes de plus de 60 ans.

"Nous avons travaillé spécifiquement avec une population de personnes âgées pour voir si nous pouvions réduire la quantité de sel dans un produit et ensuite l'adapter à leurs goûts, explique la Pr Ross. C'est important car on sait que la capacité à goûter et à sentir s'affaiblit avec l'âge, et une perception plus faible des saveurs salées peut inciter les gens à assaisonner leurs aliments avec un excès de sel, ce qui peut augmenter leur risque de maladie cardiovasculaire."

Un assaisonnement épicé fait oublier le manque de sel

Pour parvenir à ce résultat, la chercheuse a recruté 39 personnes en bonne santé âgées de plus de 60 ans pour participer à une expérience de test de goût.

Les participants à l'étude ont été invités à comparer trois préparations différentes de la sauce à cinq concentrations de sel différentes. L'une des préparations ne contenait aucune herbe ajoutée, la deuxième ne contenait que des herbes et la troisième contenait à la fois des herbes et de l'assaisonnement chipotle. Les résultats ont montré que la formulation contenant à la fois des herbes et un assaisonnement au chipotle rendait difficile pour les seniors de déterminer la quantité de sel utilisée, alors que la formulation contenant exclusivement des herbes ne le permettait pas.

D’autres études nécessaires pour affiner les résultats

Outre le test de goût, les chercheurs ont interrogé les participants sur leur santé bucco-dentaire et olfactive, le nombre et le type de médicaments qu'ils prenaient et toute autre condition préexistante susceptible d'affecter leur perception du goût salé.

Leur analyse a montré qu'il existait une corrélation positive entre une mauvaise santé bucco-dentaire et le nombre de médicaments que prenait chaque participant, ce qui pourrait être le résultat d'une production moindre de salive. Cependant, les données n'ont pas permis de déterminer si cela était la cause principale de la baisse de la perception du goût salé.

"À ce jour, une relation claire entre la perte du goût, et donc des seuils gustatifs plus élevés, et le comportement alimentaire reste à établir. Nous étudions donc un ensemble de différents facteurs possibles", a déclaré le Pr Ross, qui souhaite effectuer un suivi avec une étude plus vaste.