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QUESTION D'ACTU

Nem Chua

Sécurité alimentaire : une recette vietnamienne aide à conserver naturellement les aliments

Des chercheurs australiens ont découvert dans le Nem Chua, une préparation vietnamienne à base de porc cru fermenté, un composé bactéricide qui pourrait aider à conserver naturellement la fraîcheur des aliments.

Sécurité alimentaire : une recette vietnamienne aide à conserver naturellement les aliments surokuma/iStock

  • Publié le 08.06.2021 à 09h00
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L'ESSENTIEL
  • Bien qu'à base de porc cru fermenté, le Nem Chua vietnamien ne provoque pas d'intoxication alimentaire. Les chercheurs ont donc étudié sa composition.
  • Ils ont découvert qu'ils contenaient un composé bactéricide sans danger pour l'humain mais qui détruit les bactéries pathogènes.
  • Naturel et hautement résistant, ce composé pourrait être utilisé comme conservateur dans l'industrie agro-alimentaire, mais aussi comme antibiotique en médecine.

Un en-cas traditionnel vietnamien comme alternative aux conservateurs alimentaires artificiels ? C’est l’étonnante découverte que viennent de faire des chercheurs de l'université RMIT de Melbourne, en Australie. Dans une étude publiée dans la revue Process Biochemistry, ils expliquent avoir découvert dans le Nem Chua, une préparation à base de porc cru fermenté, un composé antibactérien. Appelé plantacycline B21AG, il est sans danger pour l’humain et permettrait de conserver naturellement les aliments. Ce qui pourrait permettre non seulement de résoudre le problème du gaspillage alimentaire, mais aussi de préserver des maladies d’origine alimentaire comme la listériose ou la salmonellose

Un composé bactéricide et sans danger pour l’humain

En étudiant la composition du Nem Chua, les chercheurs ont réussi à mettre au point un conservateur alimentaire sûr et entièrement naturel. Ils ont pour cela étudié les conditions de croissance idéales pour la production industrielle de ce composé antibactérien.

"Les scientifiques connaissent ces composés tueurs de bactéries depuis de nombreuses années, mais le défi consiste à les produire en quantités suffisantes pour être utilisés par l'industrie alimentaire", explique le Pr Oliver Jones, doyen associé des biosciences et de la technologie alimentaire au RMIT, et auteur principal de l’étude.

Le Nem Chua est en-cas au porc cru. Pourtant, lorsqu’il est préparé correctement, il ne provoque pas d’intoxication alimentaire, alors que le climat vietnamien est chaud et humide. Cela s’explique par le fait que les bactéries amies qui se développent dans la viande fermentée produisent un composé spécial qui détruit les bactéries plus dangereuses. Appelé plantacycline B21AG, ce composé fait partie des bactériocines, qui sont produits par les bactéries pour détruire les souches bactériennes rivales.

Les bactériocines forment des trous dans les membranes des bactéries cibles. Le contenu de la cellule s'échappe alors, ce qui a pour effet de tuer la bactérie. Seulement, la plupart de ces bactériocines ne fonctionnent que contre un ou deux types de bactéries. Elles sont de plus peu stables dans différentes conditions environnementales.

Une seule d'entre elles - la Nisin, commercialisée dans les années 1960 - est actuellement autorisée comme agent de conservation alimentaire. Mais ce composé est sensible à la température et au pH, ce qui limite son utilisation.

Un composé stable et très résistant

Le composé dérivé du Nem Chua est plus robuste que la Nisin et est efficace contre un large éventail de bactéries, même après exposition à une série d'environnements typiques de la transformation des aliments. Les chercheurs ont ainsi constaté qu’il peut survivre à un chauffage à 90°C pendant 20 minutes et reste stable à des niveaux de pH élevés et faibles.

Le composé peut également détruire une série d'organismes pathogènes couramment présents dans les aliments, y compris la Listeria, potentiellement mortelle, qui peut survivre à la réfrigération et même à la congélation.

"L'utilisation des bactériocines comme conservateurs alimentaires signifie que nous retournons les armes toxiques des bactéries contre elles - en exploitant les solutions intelligentes de la nature pour relever nos grands défis", souligne le Dr Elvina Parlindungan, cochercheuse principale des travaux. Selon elle, ces composés pourraient aussi "être utiles comme antibiotique en médecine humaine".

Les chercheurs poursuivent désormais leurs expérimentations. Ils souhaitent ainsi mettre au point des méthodes pour purifier davantage le composé et prévoient de l'incorporer dans des produits alimentaires testés.

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