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QUESTION D'ACTU

Intoxication alimentaire

Fruits de mer : attention à la bactérie «fourbe» qui peut hiberner et réapparaître

La bactérie Vibrio parahaemolyticus peut hiberner pendant de longues périodes dans les fruits de mer. Si elle peut être détruite grâce à la cuisson, pour les aliments crus ou mal cuits, elle est capable de provoquer des gastro-entérites. 

Fruits de mer : attention à la bactérie \ iStockphoto.com/AlexRaths

  • Publié le 20.01.2021 à 18h30
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L'ESSENTIEL
  • Vibrio parahaemolyticus peut infecter des fruits de mer et déclencher des gastro-entérites.
  • Elle hiberne dans les fruits de mer lorsque les conditions ne sont pas bonnes et reprend vie une fois qu'elle se sent mieux.
  • Vibrio parahaemolyticus peut néanmoins être détruite à la cuisson.

Si certains fruits de mer arrivent à causer des désordres intestinaux, ce n’est pas juste à cause de leur manque de fraicheur, mais aussi à cause des bactéries qui les composent. Des chercheurs de l’université d’Exeter (Royaume-Uni) ont identifié un type de cellule présent dans les fruits de mer et capable d’hiberner pour se développer au moment propice. Les résultats de leur étude ont été publiés le 13 janvier 2021 dans la revue Plos Pathogens.

Une bactérie fourbe…

Cette bactérie marine, nommée Vibrio parahaemolyticus, peut provoquer une gastro-entérite chez l’être humain lorsqu'elle est consommée dans des crustacés crus ou mal cuits comme les huîtres et les moules. La particularité de Vibrio parahaemolyticus est qu’elle est capable de se mettre “en sommeil” lorsque les conditions pour sa croissance sont mauvaises, comme le froid, et elle peut rester dans cet état d'hibernation pendant de longues périodes avant d’être réanimée.

La plupart de ces bactéries meurent lorsqu'elles rencontrent de mauvaises conditions de croissance, mais nous avons identifié des sous-populations de bactéries qui sont capables de rester en dormance pendant de longues périodes, indique Sariqa Wagley, professeure à l’université d’Exeter. Nos tests montrent que lorsque ces bactéries dormantes sont ranimées, elles sont tout aussi virulentes et capables de provoquer des maladies.

Selon l’étude, lorsqu’elles se mettent en sommeil, les bactéries réduisent leur activité respiratoire et changent de forme pour être plus difficile à détecter par l’organisme. Lorsque les conditions sont plus propices à son développement, la Vibrio parahaemolyticus se réveille, et toutes ses capacités sont encore intactes. 

… mais qui meurt à la cuisson

Toutefois, au cours de leur étude, les chercheurs ont identifié une enzyme lactate déshydrogénase qui décompose l'acide lactique en pyruvate. C’est grâce à ce composé que la Vibrio parahaemolyticus est capable de sombrer dans le sommeil et de se réveiller. En la supprimant, il est donc possible en théorie de rendre inoffensive la bactérie qui mourra d’elle-même, faute de pouvoir hiberner en cas de danger. 

Grâce à ces résultats, il sera maintenant possible d’améliorer la sécurité des produits venant de la mer, car pour l’heure, les cellules dormantes ne sont pas détectables avec des tests de dépistages microbiologiques classiques. De plus, au vu de leur endormissement, la véritable charge bactérienne peut être sous-estimée. Toutefois, si Vibrio parahaemolyticus venait à se retrouver dans un produit destiné à l’alimentation, il est important de savoir qu’une bonne cuisson tue les bactéries présentes dans les fruits de mer. 

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