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QUESTION D'ACTU

À chacun ses papilles

Pourquoi le chocolat n'a pas le même goût pour un Européen ou un Chinois

Une différence anatomique sur la surface de la langue explique pourquoi l’appartenance ethnique joue un rôle dans la sensibilité au goût amer.

Pourquoi le chocolat n'a pas le même goût pour un Européen ou un Chinois YelenaYemchuk/iStock

  • Publié le 07.01.2021 à 10h30
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L'ESSENTIEL
  • Les papilles fongiformes, situées au bout de la langue, sont connues pour contenir une grande partie de nos papilles gustatives et jouent un rôle central dans nos expériences alimentaires et gustatives.
  • Les chinois ont généralement plus de ces papilles que les Danois, expliquant pourquoi ils sont meilleurs pour goûter les saveurs amères.
  • La texture de l'alimentaiton ou la culture alimentaire sont d'autres facteurs qui influencent le goût.
  • La texture des aliments ou la culture nutritionnelle sont d'autres facteurs qui influencent le goût.

Les Danois et les Chinois ont un goût différent du brocoli et du chocolat. Des chercheurs danois de l’université de Copenhague suggèrent que l'appartenance ethnique peut jouer un rôle dans la sensibilité d'une personne au goût amer que l'on trouve par exemple dans le brocoli, les choux de Bruxelles et le chocolat noir. Ces travaux ont été publiés le 29 septembre dans la revue Medical Image Computing and Computer Assisted Intervention – MICCAI.

Les papilles du bout de la langue

La surface de la langue explique la différence de goût entre les personnes. “Nos études montrent que la grande majorité des sujets chinois sont plus sensibles aux goûts amers que les sujets danois, a observé le professeur Wender Bredie du Département des sciences alimentaires de l'université de Copenhague. Nous voyons également un lien entre la proéminence du goût amer et le nombre de petites bosses, appelées papilles, sur la langue d'une personne.” À l'aide d'une nouvelle méthode d'intelligence artificielle, les chercheurs ont analysé le nombre de papilles fongiformes en forme de champignon sur les langues de 152 sujets de test. La moitié d’entre eux étaient Danois et l’autre moitié, Chinois. Les papilles fongiformes, situées au bout de la langue, sont connues pour contenir une grande partie de nos papilles gustatives et jouent un rôle central dans nos expériences alimentaires et gustatives.

L'analyse a montré que les participants chinois ont généralement plus de ces papilles que les sujets danois. Un résultat qui, selon les chercheurs, explique pourquoi les Chinois sont meilleurs pour goûter les saveurs amères. Le professeur Wender Bredie souligne que des cohortes plus importantes doivent être examinées avant que des conclusions définitives puissent être tirées quant à savoir si ces différences apparentes entre les Danois et les Chinois sont valables au niveau de la population générale. “Il est important pour les producteurs alimentaires danois qui exportent vers l'Asie de savoir que les consommateurs asiatiques et danois ont probablement des goûts différents pour le même produit, estime le chercheur. Cela doit être pris en compte lors du développement de produits.” 

Les Danois préfèrent mâcher, pas les Chinois

La génétique n'est que l'un des nombreux facteurs qui influencent notre expérience de la nourriture, poursuivent les chercheurs. “La texture en est un autre, ajoutent-ils. Pensez, par exemple, à la différence entre grignoter des croustilles croustillantes dans un sac nouvellement ouvert et manger des croustilles ramollies dans un sac ouvert la veille. Ici, de nombreux Danois préféreraient probablement les croustillants aux mous, même si le goût est similaire.”

Les Danois semblent préférer les aliments qui nécessitent une bonne mastication. La grande majorité des Chinois (77%) préfèrent les aliments qui ne nécessitent pas beaucoup de mastication, l'inverse est vrai pour les sujets danois alors que 73% des participants danois préfèrent manger des aliments à consistance plus dure qui demandent à être mordus et mâchés. La raison de cette différence reste inconnue, mais les chercheurs soupçonnent qu'elle provient de différences dans la culture alimentaire et les façons dont nous apprenons à manger. Les études ne montrent pas que la forme de la langue fait ici une différence.

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