Des scientifiques ont choisi la journée internationale du bacon pour appeler à bannir l’usage des nitrites dans la production des viandes transformées. Ces composants sont considérés comme cancérigènes par la communauté scientifique, mais les industriels refusent de le reconnaître. 

The cancer risk from processed meat such as bacon is still not being taken seriously enough, according to a joint statement by scientists, politicians and doctors, including @QUBFoodProf, @tom_watson and @DrAseemMalhotra. https://t.co/qBTLUc0GKL

— Andrew Gregory (@andrewgregory) 31 décembre 2018

Les nitrosamines

Les nitrites permettent de conserver la viande et de rehausser son goût. Lorsqu’ils sont ajoutés à la viande transformée, ils produisent des éléments cancérogènes : les nitrosamines. L’Organisation mondiale de la santé classe les viandes transformées comme cancérogènes de groupe 1. Elles seraient responsables de 34 000 cas de cancer mortel chaque année. 

Faire plus de prévention 

Des scientifiques britanniques, associés à des politiciens, exigent plus d’action du gouvernement pour empêcher l’usage de ces substances dangereuses : "il y a un consensus des scientifiques sur le fait que les nitrites dans les viandes transformées produisent des nitrosamines cancérogènes, et augmentent ainsi le risque de cancer pour ceux qui consomment régulièrement du bacon et du jambon", expliquent-ils. Selon eux, il n’y a pas assez de prévention sur ces substances, en comparaison aux avertissements réguliers sur les dangers du sucre et des aliments gras. 

Le poids des industriels 

Selon cette tribune, les industriels de la viande doivent changer leur position sur les nitrites. "Rappelant la position adoptée par l’industrie du tabac dans les années 1990, certains acteurs de la fabrication et de la réglementation des aliments continuent d'affirmer que les risques pour la santé de la viande traitée aux nitrites sont négligeables, affirment les scientifiques. Mais les faits montrent l’inverse". La plupart des bacons en vente dans les supermarchés britanniques contiennent des nitrites. Pour les signataires de cet appel, les industriels doivent "agir vite". 

Les multiples risques associés à la charcuterie 

La charcuterie, même lorsqu’elle est sans nitrites ajoutés, est un produit à consommer avec modération. En mars dernier, des chercheurs israéliens ont montré que sa consommation, comme celle de viande rouge, augmente le risque d’être atteint de la NASH, la maladie du foie gras. Ce ne sont pas les seuls risques liés à la consommation de charcuterie. Depuis quelques années, en France, le nombre de cas d’hépatite E augmentent.

Cette maladie, qui touche le foie, est liée à l’ingestion de viande issue d’animaux contaminés. Certaines charcuteries peuvent également être condamnées aux salmonelles typhimurium, lorsqu’elles sont consommées par l’homme, elles provoquent des gastro-entérites. La consommation de charcuterie nécessite une grande vigilance sur l’origine et la fabrication des produits, et lorsqu’on est une personne à risque, une femme enceinte ou immuno-déprimée par exemple, mieux vaut s’abstenir.