"Il a déjà été démontré que les propriétés géométriques et texturales des aliments, comme la taille d’un morceau, influencent l'apport énergétique. Cependant, les mécanismes à l'origine de cet effet ne sont pas clairs." C’est ce qu’ont écrit des chercheurs des universités d'État de Pennsylvanie (États-Unis) et de Wageningen (Pays-Bas) dans une étude parue dans la revue Appetite. Dans le cadre ces travaux, ils ont ainsi voulu analyser comment la taille de bretzels influence le comportement alimentaire (à savoir la consommation globale, la vitesse d'ingestion, la taille des bouchées, le temps passé à grignoter).

Les participants mangent plus vite les plus gros bretzels

Pour les mener à bien, l’équipe a recruté 75 personnes qui ont mangé des collations de 70 g à trois reprises. Ils ont dû consommer un des trois formats de bretzel (petit, moyen, grand). Chaque collation a été filmée afin d’évaluer la microstructure de leur alimentation. Les auteurs ont aussi mesuré la quantité consommée par chaque participant, en termes de grammes et de calories. Lorsque les volontaires recevaient la même quantité de nourriture, la quantité qu'ils mangeaient (à la fois en termes de grammes et de calories) dépendait de la taille du bretzel.

La taille de cet aliment a également influencé la vitesse d'ingestion et la taille des bouchées. En effet, les personnes mangeaient plus rapidement les plus gros bretzels et en prenant de plus grandes bouchées. Avoir pris en compte le comportement alimentaire, la taille du bretzel à elle seule n'affectait pas de manière significative la quantité mangée par une personne, ce qui suggère que le comportement alimentaire induit par les différentes tailles de bretzel influençait la consommation totale. Autre constat : lorsque les volontaires consommaient des bretzels plus petits plus lentement et avec des bouchées plus petites, et mangeaient globalement moins, leur apport en sel était néanmoins plus élevé.

La texture, la taille et la forme des encas salés peuvent "moduler le comportement et l’apport alimentaire"

"L’étude suggère que la structure des aliments (texture, taille et forme) peut être utilisée pour moduler le comportement et l’apport alimentaire. (…) Nous suggérons donc que si vous essayez de surveiller votre apport calorique ou de réduire la quantité que vous consommez dans une collation, alors peut-être qu'un bretzel plus petit répondrait mieux à vos besoins, en raison de la manière inhérente la taille du bretzel affecte votre taux de consommation. Mais si vous êtes plus préoccupé par l'hypertension ou la quantité de sel que vous consommez, le bretzel plus gros pourrait être meilleur pour vous, car vous consommerez moins de sel, même si vous pourriez ingérer plus de grammes", ont conclu les scientifiques.