Des scientifiques de l'Anses vont fabriquer du fromage en laboratoire. Le but de cette activité étonnante pour des chercheurs ? Analyser les risques de transmission de microorganismes pathogènes par la consommation de fromages. Deux projets ont été initiés récemment, l'un portant sur le virus de l'encéphalite à tiques (TBEV) et l'autre sur la bactérie Brucella melitensis. Des conditions de laboratoire sécurisées seront mises en place pour éviter toute contamination extérieure.

Un fromage pour étudier le virus de l'encéphalite à tiques 

Le premier projet, démarré en septembre 2022, est consacré à l'étude du virus de l'encéphalite à tiques (TBEV). En 2020, 43 personnes ont été contaminées dans l'Ain après avoir mangé du fromage de chèvre au lait cru. Il s'agissait des premiers cas de transmission de ce virus en France par l'alimentation. Les chercheurs veulent comprendre pourquoi les cas de contamination sont principalement associés à la consommation de fromages de chèvre, en comparaison avec les fromages de vache. Différences dans les conditions de fabrication, composition du lait et spécificités des microorganismes pourraient expliquer ces variations de transmission. Cette étude, utilisant les produits laitiers de l'Anses, permettra de mieux cerner les risques sanitaires associés à la consommation de fromages et de développer des mesures préventives.

Le risque de contamination du reblochon par la bactérie Brucella melitensis

Le deuxième projet, lancé en octobre dernier qui durera trois ans, s'intéresse au risque de contamination du reblochon par la bactérie Brucella melitensis, responsable de la brucellose humaine. En Haute-Savoie en 2021, un foyer de brucellose avait été déclaré dans un élevage de bovins, ce qui avait entraîné le rappel de plus de 5.500 tonnes de reblochon par mesure de sécurité. Le reblochon présente plusieurs caractéristiques qui pourraient favoriser la survie de la bactérie, notamment le fait qu'il soit fabriqué avec du lait cru et que son temps d'affinage soit court. L'objectif de ce projet est de déterminer le risque réel de contamination du reblochon et de développer un test pour détecter la bactérie dans le fromage. Cette étude permettra d'évaluer plus précisément les risques sanitaires liés à la consommation de reblochon et de proposer des mesures de prévention spécifiques.

Fromages : des recommandations pour prévenir les risques d'intoxications

La fabrication des fromages se fait dans des laboratoires de recherche répondant à des normes différentes des ateliers agroalimentaires. Pour ces projets, les équipes ont donc dû repenser leurs méthodes de travail. Sandrine Lacour, chargée de projets au sein de l’unité mixte de recherche Virologie du Laboratoire de santé animale de l’Anses, qui produit déjà des fromages de chèvre à partir de lait non contaminé pour tester les conditions de préparation, explique dans un communiqué : "Par exemple, je travaille sous un poste de sécurité ventilé avec une petite ouverture de 20 centimètres. Il y a la place pour passer les bras mais la marmite dans laquelle est fait le fromage ne rentre pas ! Il faut donc démonter le poste pour mettre tous les ustensiles". Pour ne pas contaminer les autres manipulations effectuées dans les locaux, les chercheurs ne pourront pas faire d'affinage avec des levures. "Je vais faire du fromage avec seulement des ferments lactiques, mais cela permettra déjà de tester plusieurs hypothèses.", ajoute la scientifique.

La production de fromages en laboratoire dans le cadre de ces projets de recherche est une étape essentielle pour mieux comprendre les risques sanitaires liés à la consommation de fromages. En reproduisant les conditions de fabrication et en utilisant du lait artificiellement contaminé, les scientifiques pourront observer et analyser les mécanismes de transmission des microorganismes pathogènes. Cette connaissance approfondie permettra ensuite de prendre des mesures de prévention plus efficaces et de mieux protéger la santé publique.