Il est souvent mis en avant que les aliments ultra-transformés, riches en calories et en glucides, sont préférés aux autres mets. Cette hypothèse n'ayant jamais été testée, des chercheurs de l'Université de Bristol ont décidé de la vérifier. Les résultats de leurs travaux ont été présentés dans la revue scientifique Appetite.

Les aliments ultra-transformés ne sont pas les plus appréciés

Dans le cadre de l'expérience, 224 participants ont été recrutés pour évaluer différents aliments en termes de goût, de désir de les consommer, de perception de leur douceur ou de leur taux de sel. La liste d'évaluation contenait des produits très différents, allant de l'avocat aux raisins en passant par les olives, les muffins, le pain, les saucisses et la crème glacée.

Les résultats ont surpris les scientifiques, puisqu'ils ont montré que, en moyenne, la nourriture ultra-transformée n'était pas plus appréciée ou désirée que celle qui ne l'est pas ou peu. Cependant, les chercheurs ont constaté que les aliments qui combinaient des quantités plus égales (en calories) de glucides et de matières grasses, étaient généralement plus aimés et désirés que les mets contenant le même nombre de calories, principalement sous la forme de glucides ou de graisses.

Par ailleurs, la nourriture contenant des quantités plus élevées de fibres était moins attirante pour les volontaires. Celle ayant un goût plus intense (principalement lié au niveau de douceur et de salinité) était plus appréciée et désirée.

Le professeur Peter Rogers de la School of Psychological Science de l'université de Bristol et auteur principal de l'étude a expliqué dans un communiqué : "Nos résultats remettent en question l'hypothèse selon laquelle les aliments ultra-transformés sont "hyperpalatables" [se dit d'un aliment très savoureux et gratifiant à la consommation, NDLR], et il semble étrange que cela n'ait pas été directement testé auparavant".

Alimentation : les calories privilégiées à la satiété

Si le fait que les aliments soient ultra-transformés ne permettait pas prédire de manière fiable la désidérabilité du produit, le rapport glucides/graisses, la teneur en fibres alimentaires et l'intensité du goût le faisaient. "En fait, ensemble, ces trois caractéristiques représentaient plus de la moitié de la variabilité du goût entre les aliments que nous avons testés", ajoute l'expert.

"Notre suggestion est que les humains sont programmés pour apprendre à aimer les aliments contenant plus de glucides et de graisses, et des quantités plus faibles de fibres, parce que ces aliments sont moins rassasiants par calorie. En d'autres termes, nous valorisons les calories plutôt que la satiété", précise le chercheur. "En retour, cette caractéristique nous aide à maximiser notre apport calorique et à constituer des réserves de graisse lorsque la nourriture est abondante - ce qui est adaptatif dans des circonstances où les approvisionnements alimentaires sont incertains ou fluctuent selon les saisons, mais pas lorsque la nourriture est continuellement disponible au-delà de nos besoins immédiats."

Ainsi, cette recherche met en évidence la complexité des choix alimentaires et l'influence de plusieurs facteurs sur nos préférences, allant au-delà de la simple transformation des aliments.