Il est parfois difficile de résister à l’appel de certains aliments malsains comme les repas surgelés, les gâteaux et les viennoiseries industriels. Des chercheurs de l’Institut Buck pour la recherche sur le vieillissement (États-Unis) ont constaté que les produits finaux de glycation avancée (AGE), des substances chimiques présentes dans les aliments cuits ou transformés, augmentent la faim et favorisent ainsi la consommation de malbouffe. 

Les AGE rendent les aliments industriels plus appétissants 

Présents naturellement dans l’organisme, les AGE peuvent aussi être produits lors de la cuisson, de la friture et de la grillade des aliments. Ce phénomène est connu sous le nom de réaction de Maillard, qui se traduit par un ensemble de réactions chimiques déployant les arômes des aliments lors de la cuisson. "La couleur brune, qui se produit pendant la cuisson et qui donne aux aliments un aspect et une odeur délicieuse, est le résultat des AGE (…) Nous avons observé que les AGE rendent les aliments plus appétissants et qu'il est plus difficile d'y résister", a expliqué Muniesh Muthaiyan Shanmugam, co-auteur de l’étude et chercheur postdoctoral à l’Institut Buck. La réaction de Maillard entraîne donc la formation de milliers d’AGE dans les aliments. 

Malgré sa capacité à donner un bon goût  aux aliments, les substances chimiques issues de la réaction de Maillard ont de graves conséquences sur la santé. Les AGE entraînent notamment des inflammations et des dommages oxydatifs, qui participent au développement de la rigidité des vaisseaux sanguins, de l'hypertension, des maladies rénales, du cancer et des problèmes neurologiques.

Suralimentation : une voie de signalisation biochimique pourrait l’expliquer 

Lors de ces travaux publiés dans la revue ELife, les scientifiques ont examiné les effets des AGE sur des vers sains. Ils ont alors remarqué que ces substances chimiques, en plus de provoquer des maladies et de réduire la longévité, augmentent l'appétit des animaux. Afin de déterminer la voie de signalisation biochimique responsable de la suralimentation, ils ont purifié certains AGE. L’équipe américaine a alors découvert que deux AGE augmentaient l’appétit. D’après les résultats, une mutation particulière, appelée glod-4, augmentait la prise alimentaire, par l'intermédiaire d'un AGE particulier appelé MG-H1. Une analyse plus poussée a ensuite révélé qu'une voie dépendante de la tyramine, un type de molécule, était responsable de ce mécanisme. 

"La compréhension de cette voie de signalisation peut nous aider à comprendre la suralimentation due aux régimes modernes riches en AGE (….) Notre étude souligne que l'accumulation d’AGE est impliquée dans des maladies, y compris l'obésité et la neurodégénérescence. Nous pensons que, dans l'ensemble, la limitation de l'accumulation d’AGE est importante pour lutter contre l'augmentation mondiale de l'obésité et d'autres maladies associées à l’âge", a souligné Pankaj Kapahi, co-auteur des travaux et professeur à l'université de Buck.