Il est communément admis que manger de la viande rouge est mauvais pour la santé, car cela peut augmenter le risque de maladies cardiaques, de diabète de type 2, de certains cancers et de décès prématuré. Dans The Conversation, la chercheuse Katherine Livingstone de l'Institute for Physical Activity and Nutrition de Deakin University (Australie), fait le point sur les travaux scientifiques sur le sujet.

Viande rouge et maladies : pourquoi les études pourraient être biaisées

D’après l’experte, la plupart des preuves sont tirées d'études d'observation, qui ne permettent pas de déterminer si la consommation de viande rouge est réellement à l'origine de l'affection. "La plupart des preuves proviennent d'études d'observation, car il n'est tout simplement pas possible, d'un point de vue éthique, de demander à quelqu'un de manger de grandes quantités de viande tous les jours pendant de nombreuses années pour voir s'il développe un cancer”, écrit-elle.

Elle fait notamment la différence entre l'impact de la viande rouge transformée (conservée par fumage, salaison ou salage, ou par l'ajout de conservateurs chimiques comme les saucisses, le jambon, le bacon et les hot-dogs) et la viande rouge non transformée. 

La viande transformée est particulièrement néfaste pour la santé 

La chercheuse Katherine Livingstone rappelle les données disponibles : dans une analyse de 37 études, les auteurs ont trouvé de faibles preuves d'une association entre la consommation de viande rouge non transformée et les maladies cardiaques et le diabète de type 2.

Par contre, en ce qui concerne la viande transformée, des travaux récents ont montré que pour chaque tranche de 50 g de viande transformée consommée par jour, le risque de maladie cardiaque augmentait de 26 % tandis que le risque de diabète de type 2 grimpait de 44 %, en moyenne.

Le lien entre viande rouge et cancer colorectal est réel 

Par contre, la consommation de viande rouge transformée ou non impacterait bien le risque de cancer colorectal. Selon une étude portant sur près de 500.000 personnes, chaque portion de 50 g de viande rouge consommée par jour accroît le risque de cancer colorectal de 18 %. Et chaque morceau de 25 g de viande transformée supplémentaire consommé par jour, soit l'équivalent d'une tranche de jambon, fait grimper le risque de 19 %. 

Le cancer colorectal - qui correspond à une tumeur maligne de la muqueuse (paroi interne) du côlon ou du rectum - est le troisième cancer le plus fréquent chez l'homme (après celui de la prostate et le cancer du poumon) et le deuxième chez la femme (après celui du sein), d'après l’Assurance Maladie.

Pourquoi il ne faut pas faire griller sa viande ?

L’experte précise également que le mode de cuisson de la viande rouge a son importance. Faire griller un steak entraîne, en effet, la formation de composés chimiques qui se sont révélés cancérigènes à très fortes doses dans des modèles animaux. De plus, certaines études chez l'homme ont établi un lien avec l'augmentation des taux de cancer.

La scientifique recommande donc dans la mesure du possible d’opter pour des morceaux de viande non transformés ou maigres, et de faire le moins de grillades possibles.

Par ailleurs, si vous cherchez des alternatives à la viande plus saine - aussi bien pour la santé que l'environnement, Katherine Livingstone a dressé une liste. Elle propose de se tourner vers le tofu, les haricots et les lentilles, peu transformés. Ces aliments sont, en effet, particulièrement riches en protéines végétales.