Généralement utilisés dans les sodas ou les friandises à zéro ou faibles calories, les édulcorants non caloriques naturels ou synthétiques comme la stévia ou l’aspartame ne donnent pas la même sensation en bouche que du vrai sucre. De plus, ce goût persiste souvent longtemps après la dégustation. 

Édulcorants : les sels minéraux pourraient accélérer l’apparition du goût sucré 

Pour résoudre cette problématique, Grant DuBois, un chercheur américain, et son équipe ont suggéré d’ajouter des mélanges de sels minéraux, afin que le goût des édulcorants non caloriques se rapproche davantage du vrai sucre. Les résultats de leurs travaux ont été publiés dans la revue scientifique Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

Avant de proposer cette alternative, les scientifiques avaient constaté que le chlorure de sodium et le chlorure de potassium pouvaient accélérer l'apparition du goût sucré et éliminer sa persistance pour le rebaudioside, un composé de la stévia. Selon eux, ces deux types de sel parvenaient  à comprimer l'hydrogel de mucus qui recouvre les papilles gustatives, afin de permettre aux molécules de rebaudioside de passer à travers et de s’estomper plus rapidement. Cependant, ils ont observé que de fortes concentrations de chlorure de sodium et de chlorure de potassium étaient requises pour offrir un goût sucré et supprimer l’arrière-goût présent dans les édulcorants. Les chercheurs ont donc voulu tester d'autres sels minéraux, afin d'obtenir de confirmer leur hypothèse. 

Un mélange de sels minéraux pour enlever l’arrière-goût présent dans les édulcorants

Au cours de cette recherche, les scientifiques ont remarqué que le chlorure de calcium, le chlorure de magnésium et le chlorure de potassium réduisaient chacun séparément l'intensité perçue du rébaudioside. Mais d’importantes quantités de chaque sel minéral étaient requises pour diminuer l’intensité du goût persistant des substituts. Ces hautes concentrations en sels minéraux ont entraîné des sensations désagréables de salinité ou d’amertume.

Dans un second temps, les chercheurs ont donc mélangé différents sels minéraux ensemble. Cette action a eu un effet synergique. Des volontaires ont ensuite pu goûter les différents mélanges. D’après les conclusions de l’étude, un mélange de sels de potassium, de magnésium et de calcium a permis de réduire le goût sucré persistant jusqu'à 79 % et d'augmenter la sensation de sucre en bouche de dix édulcorants non caloriques. Les dégustateurs ont notamment noté que ces mélanges donnaient une meilleure saveur aux boissons à zéro calorie et à faibles calories.