Au cours des dernières décennies, les nitrates ont été suspectés d'être nocifs pour la santé, en particulier en augmentant le risque de cancer. Cependant, de plus en plus de preuves indiquent que les nitrates contenus dans les légumes et l'eau peuvent offrir des avantages pour la santé, en particulier pour la santé cardiovasculaire. La source des nitrates peut jouer un rôle important dans leur nocivité ou leurs bienfaits.

Les nitrates : une double face cachée

Les nitrates se forment naturellement dans les sols et peuvent également être ajoutés intentionnellement aux aliments, en particulier aux viandes transformées. Bien que la présence de nitrates dans certains aliments tels que les légumes et l'eau ait été associée à des bienfaits pour la santé, la recherche a également montré que les nitrates des viandes transformées peuvent former des substances chimiques cancérigènes dans l'estomac.

La source des nitrates peut jouer un rôle important

Les travaux menés par le Dr Catherine Bondonno, chercheuse en nutrition à l'Université Edith Cowan en Australie, montrent que la clé pour déterminer la nocivité ou les bienfaits des nitrates pourrait résider dans leur origine. Les nitrates dérivés de l'eau ou les légumes riches en nitrates contiennent des niveaux élevés de vitamine C et/ou de polyphénols qui peuvent inhiber la formation des nitrosamines nocives associées au cancer.

Les directives alimentaires actuelles ne font pas la différence entre le nitrate de la viande, des légumes et de l'eau, mais le Dr Bondonno estime que cela devrait être pris en compte lors de la recommandation de sources alimentaires en nitrates pour la santé humaine.

L'influence de la vitamine C et des polyphénols

Selon le Dr Bondonno, si les études des années 1970 sur les animaux faisaient état d'une faible incidence de tumeurs malignes, il y avait des preuves que tous les nitrates ne méritaient pas d'être jugés aussi dangereux. La vitamine C et les polyphénols sont des antioxydants présents dans les légumes et aident à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres.

Les résultats des études suggèrent que ces antioxydants peuvent également aider à empêcher la formation de nitrosamines cancérigènes dans l'estomac, où les nitrates peuvent être convertis en nitrosamines nocives. En outre, les nitrates dérivés de l'eau ont montré des avantages pour la santé cardiovasculaire et pourraient aider à réduire le risque de maladies connexes telles que la démence et le diabète.

Les légumes à feuilles vertes, meilleures sources de nitrates

Le Dr Bondonno estime que, selon les preuves actuelles, les gens devraient viser à obtenir leur nitrate à partir de légumes et notamment des légumes à feuilles vert foncé ou de betteraves qui sont de bonnes sources de nitrates sains. Elle conseille en revanche de réduire la consommation de viande transformée, qui est associée à un risque accru de cancer. Même si la preuve n'est pas encore établie que c'est le nitrate qu'elle contient qui cause ce risque, ou bien si cela est dû à d'autres composants de la viande transformée, tels que les agents de conservation ou les graisses saturées.