Cuit et cru, répond le médecin.

Les naturopathes militent pour la consommation de crudités en début de repas. Elle éviterait une réaction de notre système digestif qui serait trompé par les aliments cuits, qu’il aurait tendance à ne pas « reconnaître ». Une situation qui aurait des conséquences sur les défenses immunitaires, en particulier en cas d’infection. La médecine que l’on enseigne à la faculté ne va pas aussi loin, même si elle est d’accord sur un point, en conseillant, comme premier plat, une crudité pour « exciter » les sécrétions gastriques et faciliter ainsi la digestion. En revanche, consommer trop d’aliments crus demande un surcroît de travail pour l’organisme, qui n’est pas toujours bien supporté par des gens âgés ou faibles.

La cuisson "tue" les microbes... mais pas seulement

Les fibres crues sont intactes et leur effet « balayette » de l’intestin, dont on a déjà parlé par ailleurs, bien meilleur. En revanche, leur consommation trop importante se traduit – en raison d’un balayage trop fréquent et trop intensif ! – par une irritation de la paroi de l’intestin (donc des douleurs et des diarrhées) que l’on constate chez tous les grands « fructivores ».

Certains aliments, pour la plupart des viandes, mais aussi de nombreux végétaux, ne peuvent être consommés que lorsqu’ils sont cuits. En dehors d’une dureté incompatible avec une dentition normale, la cuisson participe à l’amélioration de leur goût.

Le très gros avantage de la cuisson est la destruction des microbes, dont certains sont extrêmement toxiques. Par exemple celui de la toxoplasmose, responsable de nombreuses malformations d’enfants à la naissance. En règle générale, il est indispensable de manipuler les aliments avec des mains propres, d’éloigner les animaux domestiques de la cuisine, de cuire toutes les viandes et une grande partie des poissons.

La cuisson ne « tue » pas que les microbes, mais aussi malheureusement, certains composés utiles : des enzymes, des vitamines, des minéraux et des oligoéléments. C’est pourquoi lorsque l’on fait une soupe, il ne faut pas oublier de boire l’eau du bouillon de cuisson qui contient tous ces éléments disparus des légumes.

La cuisson intensive (huile ou barbecue) transforme certaines graisses en substances cancérigènes. On n’a aucune preuve actuellement de leur dangerosité réelle, en raison de leurs très faibles quantités. Mais à long terme… ? Personne ne le sait vraiment.

La transformation par cuisson de certains aliments les rend moins digestes. C’est le cas de l’œuf dur par rapport à l’œuf mollet.

En pratique

L’homme moderne (en opposition à celui des cavernes) essaiera de cuire le plus possible à la vapeur. Les moyens, du simple appareil à panier au four sophistiqué exceptionnel, mais aussi hors de prix, sont légion.

Il essaiera de toujours commencer son repas par une crudité et de le terminer avec un fruit cru.