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QUESTION D'ACTU

Etude sur 10 émissions américaines

Hygiène : les émissions de cuisine donnent le mauvais exemple

Elles battent des records d’audience mais en matière de sécurité alimentaire, les émissions culinaires ont du travail. 70 % ne respectent pas les règles de base.

Hygiène : les émissions de cuisine donnent le mauvais  exemple Solent News/SIPA

  • Publié 11.11.2016 à 09h43
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La gourmandise frappe le monde, et la France a succombé. Le meilleur pâtissier bat des records d’audience sur M6. Ce 9 novembre, l’émission culinaire a monopolisé la chaîne. Après le concours de pâtisserie, une heure est consacrée à la confection d’une meringue. De quoi faire saliver d’envie les plus gourmands… à un détail près.
Ces émissions ne montrent pas l’exemple en matière de sécurité alimentaire. C’est ce que conclut une étude parue dans le Journal of Nutrition Education and Behavior. Loin d’éviter les risques d’intoxication alimentaire, les pratiques mises en scènes pourraient les favoriser. Et donner de mauvaises habitudes à ceux qui les suivent avec avidité.

Port des gants, températures…

« Il semble que peu d’attention soit prêtée à la sécurité alimentaire durant la plupart des émissions culinaires. » Une conclusion sévère, mais méritée. Car les chercheurs de l’Université du Massachussetts (Etats-Unis) ont soumis plusieurs épisodes au jugement d’inspecteurs, qui ont rempli un questionnaire en 19 point. Il évalue les éléments clés de la sécurité, comme le port de gants ou le respect des temps de cuisson. Les concurrents sont loin de respecter les règles de base.

Au total, 70 % des épisodes visionnés ne sont pas en conformité avec les règles d’hygiène alimentaire. « Les pratiques de sécurité alimentaire ne sont mentionnées que dans trois épisodes, souligne Nancy Cohen, co-auteur de l’étude. Seules quatre pratiques respectaient les recommandations dans plus de 50 % des épisodes. » Voilà qui devrait moins faire monter l’eau à la bouche.

82 % des participants respectent le soin des ongles exigé de tout cuisinier, professionnel ou amateur. C’est sans doute le seul domaine où la « qualité restaurant » est suivie à la lettre. Le taux d’échec sur le port des gants varie de 85 à 100 % en fonction des émissions.
Tout téléspectateur peut aisément en constater l'impact : s'essuyer le front avant de retourner à la casserole n'occasionne rien de bon. Quant à la peu photogénique charlotte, elle est tout simplement absente des plateaux. 93 % des participants échouent aussi à respecter les durées de cuisson et les températures. Plus inquiétant : autant ne nettoient pas leurs mains et leurs ustensiles selon les règles. Sans compter ceux qui goûtent leurs plats... et ré-utilisent l'ustensile par la suite.

Noter l’hygiène

Ces résultats sont d’autant plus inquiétants qu’aux Etats-Unis, 73 % de la population s’informe à travers ces émissions télévisées. De mauvaises habitudes sont donc enseignées à une population large. Rien qu’en France, Le meilleur pâtissier rassemble plus de 3 millions de téléspectateurs à chaque diffusion.

Les auteurs ne cèdent pas pour autant à la fatalité. MasterChef et autres programmes ne montrent pas l’exemple, mais ils peuvent s’améliorer. Les chercheurs apportent plusieurs solutions : former l’ensemble des participants aux bonnes pratiques avant la mise en scène, modifier l’environnement pour assurer la sécurité alimentaire. L’arme la plus impitoyable serait sans doute de faire du respect de ces règles un paramètre de notation. Car le problème est réel : en Europe, plus de 5 200 flambées infectieuses sont survenues par l’alimentation.

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Un modèle nutritionnel à revoir

En matière de nutrition, les émissions culinaires ne montrent pas davantage l’exemple. Publiée dans la revue Appetite en janvier 2016, une étude a suggéré que ces programmes favorisent la prise de poids. Menée auprès de 501 jeunes femmes, elle montre que celles qui s’informent à travers la télévision ont un IMC plus élevé. Celles qui les regardent le plus souvent pèsent, en moyenne, 5 kilos de plus.

Ça n’est pas le seul problème soulevé par la littérature scientifique. Dans son édition de Noël, le British Medical Journal a comparé les recettes issues des émissions à 100 plats préparés disponibles dans les supermarchés. Le bilan n’est pas brillant : aucun menu n’est dans le cadre des recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Seuls les plats préparés s’en sortent au niveau des glucides, des sucres ou encore des fibres.

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