- Lors des barbecues la viande crue doit être conservée dans le réfrigérateur jusqu'à la dernière minute.
- Il ne faut pas utiliser la même planche à découper ou les mêmes couteaux pour la viande et les légumes crus.
- La viande doit être cuite à la bonne température et ne doit pas être en contact direct avec les flammes.
Les barbecues sont un moment de partage et de convivialité, et même un art de vivre estival pour beaucoup. Mais prudence, plusieurs règles sont à respecter pour que ce mode de cuisson ne conduise pas chez le médecin. Une diététicienne de la Cleveland Clinic, établissement hospitalier américain, partage ses conseils.
Grillades : comment éviter les intoxications alimentaires ?
"Le plus important lorsqu'on prépare de la viande pour un barbecue, c'est de la faire mariner au réfrigérateur à l'avance. Il ne faut surtout pas la laisser à température ambiante pendant la marinade. Que ce soit la veille ou le jour même, l'important est de conserver la viande au réfrigérateur", conseille Beth Czerwony sur le site de la Cleveland Clinic. Il en est de même avec les saucisses, brochettes et viandes natures. Elles doivent être conservées dans la partie la plus froide du frigo et être sorties au dernier moment.
En effet, maintenir ces aliments à température ambiante favorise le développement de bactéries pouvant provoquer des intoxications alimentaires, des salmonelloses, des listérioses ou encore des gastro-entérites.
Pour éviter les contaminations croisées, il est recommandé de ne pas utiliser les mêmes planches à découper, plats et couteaux pour la viande crue et les légumes. Il est par ailleurs important de bien se laver les mains avant et après avoir cuisiné.
Quant à la cuisson en elle-même, il est important de tenir compte de la nature de la viande. Les volailles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. "La chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue. Les marinades ayant éventuellement servi à la viande ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue", indique l’ANSES sur son site internet.
Les saucisses, les merguez et les chipolatas ou encore les boulettes et la viande hachée doivent être cuites à cœur. "L'utilisation d'un thermomètre à viande pourrait donc s'avérer judicieuse en cas de doute", souligne Beth Czerwony.
Une fois le repas fini, les restes ne doivent pas rester à l’air ambiant plus de deux heures. Il faut aussi nettoyer les grilles de cuisson ainsi que les bacs de récupération des graisses s’il y en a.
Barbecue : méfiez-vous des substances cancérigènes
Les intoxications alimentaires ne sont pas les seuls risques des barbecues. "La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques, dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes", prévient l’ANSES. Plusieurs règles permettent de réduire les risques et l’exposition :
- Bien régler la hauteur de cuisson : les aliments ne doivent pas être au contact direct des flammes. "Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220 °C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale."
- Éviter la chute de graisses dans les flammes : les graisses peuvent provoquer des flammes et des fumées en tombant sur les braises. Cela contribue à la formation de HAP. Il est ainsi recommandé de retirer le gras apparent.
- Attendre que les allume-feu soient entièrement brûlés avant de commencer des grillades : il ne faut pas non plus utiliser ces produits destinés à faciliter l'allumage du charbon pour raviver le feu.
- Bien choisir son charbon : "Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85 % de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire", ajoute l’ANSES. Ces références émettent moins de matières volatiles nocives pour la santé.
Derniers conseils : le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage. Pour limiter les risques d’incendie, il faut renoncer au barbecue quand il y a trop de vent. Il est aussi essentiel d’avoir ce qu’il faut près de soin pour éteindre les flammes (seau d’eau, extincteur…).
