phase de régression annuelle va suivre le retour du soleil. Avec bonheur pour nos papilles, mais également pour notre santé. L’idéal serait certes un barbecue vertical qui permet aux graisses de s’évacuer autrement que sur les braises. Mais pour clore le débat sur les viandes trop grillées soi-disant cancérigènes, il faut savoir qu’il y a moins de substances dangereuses dans 50 kilogrammes de viande trop grillée que dans… une seule cigarette. Alors n’hésitez pas à utiliser ce mode de cuisson, le plus possible, dès que le temps ou la ventilation vous le permettront.

La soupe, un bouillon culturel

L’homme a très vite compris qu’il pouvait également faire bouillir. Par souci d’économie et pour une efficacité certaine. Malheureusement, si la soupe fut pendant longtemps une constante de notre alimentation – elle le reste d’ailleurs dans de nombreux pays – il s’agit d’un moyen médiocre pour conserver la qualité nutritionnelle des aliments. Par exemple les légumes cuits dans l’eau perdent presque toutes leurs vitamines, d’où l’importance de boire le bouillon de cuisson.

Papillote

Très vite également, les civilisations les plus évoluées ont su se munir du four, qui n’a cessé d’évoluer depuis la nuit des temps. De l’enfouissement sous terre aux micro-ondes, en passant par la papillote – qui est un micro four tout à fait convenable – on dispose là d’un très bon modèle de cuisson qui privilégie la qualité des aliments et leur rendu nutritionnel, à condition de ne pas rajouter de substances dangereuses, ce que nos aïeux n’avaient pas très bien compris lorsqu’ils cuisinaient au beurre. Car friture ou réchauffage des restes avec un bon morceau de gras, voilà certainement la principale erreur de notre gastronomie en matière de cuisson – même si, comme dit le médecin de notre âme gourmande Jean-Luc Petitrenaud, « c’est bigrement bon ». Désolé, confrère, on pourrait même imaginer que le micro-ondes n’a été inventé que pour cela, réchauffer sans cuire dans le gras !

La vapeur

 Enfin dernier mode, peut-être le plus employé dans le monde – car majoritaire en Extrême-Orient – la vapeur. S’il existe un procédé sur lequel il serait intéressant de parier, je vous conseillerais d’investir dans toutes les start-up qui emprunteront dans le domaine de la cuisson la voie tracée il y a quelques siècles par un Blésois génial : Denis Papin.

Le match « cru contre cuit »

Avantages et inconvénients du cru :

• La cuisson ne change pas que l’aspect et la consistance ; la chaleur altère certains composants. Manger des aliments dans leur état d’origine en garantit la teneur, en particulier en vitamines.
• Les naturopathes militent pour la consommation de crudités en début de repas. Elle éviterait une réaction de notre système digestif qui serait trompé par les aliments cuits, qu’il aurait tendance à ne pas « reconnaître ». Une situation qui aurait des conséquences sur les défenses immunitaires, en particulier en cas d’infection. La médecine que l’on enseigne à la faculté ne va pas aussi loin, même si elle est d’accord sur un point, en conseillant, comme premier plat, une crudité pour « exciter » les sécrétions gastriques et faciliter ainsi la digestion. En revanche, consommer trop d’aliments crus demande un surcroît de travail pour l’organisme, qui n’est pas toujours bien supporté par des gens âgés ou faibles.
• Les fibres crues sont intactes et leur effet « balayette » de l’intestin, dont on a déjà parlé par ailleurs, bien meilleur. En revanche, leur consommation trop importante se traduit – en raison d’un balayage trop fréquent et trop intensif ! – par une irritation de la paroi de l’intestin (donc des douleurs et des diarrhées) que l’on constate chez tous les grands « fructivores ». 

Avantages et inconvénients du cuit :

• Certains aliments, pour la plupart des viandes, mais aussi de nombreux végétaux, ne peuvent être consommés que lorsqu’ils sont cuits. En dehors d’une dureté incompatible avec une dentition normale, la cuisson participe à l’amélioration de leur goût.
• Le très gros avantage de la cuisson est la destruction des microbes, dont certains sont extrêmement toxiques. Par exemple celui de la toxoplasmose, responsable de nombreuses malformations d’enfants à la naissance. En règle générale, il est indispensable de manipuler les aliments avec des mains propres, d’éloigner les animaux domestiques de la cuisine, de cuire toutes les viandes et une grande partie des poissons.
• La cuisson ne « tue » pas que les microbes, mais aussi malheureusement, certains composés utiles : des enzymes, des vitamines, des minéraux et des oligoéléments. C’est pourquoi lorsque l’on fait une soupe, il ne faut pas oublier de boire l’eau du bouillon de cuisson qui contient tous ces éléments disparus des légumes.
• La cuisson intensive (huile ou barbecue) transforme certaines graisses en substances cancérigènes. On n’a aucune preuve actuellement de leur dangerosité réelle, en raison de leurs très faibles quantités. Mais à long terme… ? Personne ne le sait vraiment.
• La transformation par cuisson de certains aliments les rend moins digestes. C’est le cas de l’œuf dur par rapport à l’œuf mollet.

En pratique :

L’homme moderne (en opposition à celui des cavernes) essaiera de cuire le plus possible à la vapeur. Les moyens, du simple appareil à panier au four sophistiqué exceptionnel, mais aussi hors de prix, sont légions.

Il essaiera de toujours commencer son repas par une crudité et de le terminer avec un fruit cru.