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QUESTION D'ACTU

Le sel avec modération


  • Publié 16.05.2012 à 06h00
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C’est un vieux débat de la médecine qui revient souvent dans l’actualité: le régime sans sel. La vie ne manque pas de sel… L’histoire de la médecine non plus d’ailleurs. Souvenez-vous. La biscotte sans sel, la baguette sans sel, l’horreur absolue des régimes de nos parents dès qu’ils avaient une tension artérielle un peu élevée. 
Et puis, dans les années 90, avec le retour à une plus grande tolérance, nos cardiologues nous ont dit de ne pas trop saler mais de conserver le plaisir de la gastronomie… En se méfiant des sels cachés.
Et c’est là que le conseil devient un peu pervers. Surtout si l’on en croit un rapport officiel, qui date d’ailleurs de quelques années, qui tentait de démontrer que le sel ajouté à l’excès dans les aliments par l’industrie agroalimentaire provoquerait chaque année  75 000 accidents cardiovasculaires dont 25 000 mortels.
Un chiffre si élevé que de nombreux spécialistes avaient parlé au moment de cette publication de données farfelues. Elles ne le sont sans doute pas tant que cela et l’objectif désormais défini par les médecins est aujourd’hui de faire baisser la teneur en sel des aliments vendus dans le commerce.

Alors, pourquoi cette sur-salaison par les industriels ? Et bien pour truquer le poids en retenant l’eau, donc vendre plus cher… Ce que nos paysans savaient parfaitement faire autrefois en donnant des pastilles de sel pour gagner quelques kilos en donnant soif à leurs cochons. Le machiavélisme ne date pas du monde moderne et ces industriels coupables sont aussi accusés de la même forfaiture : nous donner soif et encourager la consommation de boissons, produites par ces mêmes groupes. Sont visées en priorité : les boulangeries et charcuteries industrielles ainsi que de nombreuses conserves.
Il y a eu une réaction extrêmement violente des professionnels de l’agroalimentaire, une réaction que l’on peut comparer aux pressions que suscitent les lobbies de l’alcool et du tabac. Mais là également avec peu de chances de susciter la compassion car on sait que chaque Français consomme en moyenne 4 kilos de sel par an, soit près de 2 fois la dose limite fixée par l’Organisation mondiale de la santé. Toutefois, il faut également responsabiliser un peu les futurs malades, car c’est aussi à table, avec la salière, que se dépassent quotidiennement les limites fixées par la médecine

Le sel a tant d’importance pour notre santé, tout simplement parce que nous avons un besoin vital de sodium et que le sodium on le trouve dans le sel. D’où autrefois, cette quête incessante du sel qui faisait, d’ailleurs au Moyen-Age, l’objet d’un impôt. 
Donc, il faut manger du sel. Oui, mais voilà, nous en consommons trop. Cinq fois trop en moyenne, c’est-à-dire que là où nous aurions théoriquement besoin de 3 à 5 grammes (c’est-à-dire 1/2 cuillère à café) par jour, nous en apportons plutôt 10 à 15 grammes. Pas uniquement par pincée mais parce que tous les aliments en contiennent. Par exemple, savez-vous que le plus pauvre de tous, l’ananas, en contient tout de même presque 1 mg pour une portion ? 

Il  faut savoir que chaque gramme de sel fixe 7 grammes d’eau donc une circulation plus importante et une prise de poids. D’ailleurs, cela fait longtemps que l’on connaît le rapport entre la consommation excessive de sel et le vieillissement. Il faut donc réduire les apports. Cela ne veut, bien évidemment, pas dire supprimer le sel, ce qui serait odieux pour le goût, le plaisir donc la vie.
Concrètement, même s’il y a du sel partout, il n’y est pas en quantité équivalente. Le danger ce sera en priorité, les charcuteries, les fromages fermentés, les sauces industrielles et les conserves. En supprimant la salière à table et en salant très modérément l’eau de cuisson, dans la plupart des cas, cela devrait suffire.
En particulier, ne vous imposez plus l’odieuse baguette sans sel… et puis apprenez à lire les étiquettes des produits pour reconnaître les ennemis.

Un dernier point, si pour vous c’est trop tard, je veux dire que vous souffrez déjà d’hypertension, ce n’est pas le cas de vos enfants et petits-enfants. Alors là, une solution simple dont ils vous seront, ô combien reconnaissants plus tard ! : apprenez-leur, dès l’enfance, à manger très peu salé. Car là, il s’agit d’un mode de prévention qui joue non plus sur la privation du plaisir mais simplement sur l’apprentissage du goût.

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