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QUESTION D'ACTU

Des coquillages sous haute surveillance


  • Publié le 28.12.2013 à 10h00
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Pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, les Français ont un faible pour les coquillages. Les traditionnelles huitres mais aussi les palourdes, les coques ou encore les praires. Le ministère de l’Agriculture a depuis décembre renforcé les contrôles sanitaires des coquillages mais aussi de toute la chaîne alimentaire des produits destinés au repas de fête. Pour les fêtes de fin d’année, aucune fraude ne sera donc tolérée en matière d’alimentation jusqu’au 10 janvier. C’est le message qu’a souhaité faire passer le ministère de l’Agriculture début décembre, dans un communiqué, qui annonçait ce renforcement des contrôles sanitaires.


Pour surveiller coquillages mais aussi volailles et autres denrées destinées aux repas de fêtes, une armada de 4 000 agents est sur le pied de guerre. Les magasins d’alimentation, les restaurants et les marchés de Noël, ils seront tous inspectés. L’objectif de cette opération est, bien évidemment, de faire en sorte que les Français puissent profiter des fêtes sans être intoxiqués. En particulier sans avoir à souffrir de ces gastros qui donnent à certaines fêtes de fin d’année un label que l’on oublie rarement…

 

Une attention particulière est portée à certaines pratiques frauduleuses. La « remballe », par exemple, qui consiste à ré-étiqueter des produits dont la date limite de consommation est dépassée. Le rayon de la mer sera aussi étroitement surveillé : les pratiques d’immersion ou d’aspersion, qui servent à irriguer artificiellement des coquillages mis en rayon, sont interdites. Elles sont extrêmement dangereuses pour la santé des consommateurs. Les coquillages doivent être conditionnés en colis fermés, scellés jusqu’à livraison et conservés « dans des conditions préservant leur vitalité et leur qualité hygiénique ».


Tout cela pour éviter de simples désagréments comme des troubles digestifs, des vomissements ou des diarrhées mais aussi des maux de tête ou même des troubles de la mémoire quand l’intoxication est sévère. En fait, les coquillages peuvent être contaminés par des bactéries, des virus ou du phytoplancton toxique. Mais, l’un des principaux risques, vous avez raison d’assister là-dessus c’est effectivement la gastro-entérite.


Et, là, chacun doit faire preuve de vigilance. Pendant les fêtes – et je répète chez ceux qui ont la chance de pouvoir les fêter traditionnellement – le frigo est plutôt débordant. Se pose le problème du rangement. En particulier pour les fruits de mer qui occupent beaucoup de place. Alors la tentation est grande, le soir tard, de les ranger rapidement sur le rebord de la fenêtre, la température de la nuit étant idéale pour cela. Et pour gagner un peu de place on rajoute dans le plat la mayonnaise qui accompagnait si bien les fruits de mer. Et que se passe-t-il le matin pendant que tout le monde dort ? Puisque l’on a la chance d’avoir une belle exposition au sud, les rayons du soleil transforment le plat, sous sa couche de plastique transparent – car on aime l’hygiène – en bain-marie. Et en culture de microbe en particulier la mayonnaise. Résultat : on mange les restes frais… mais pleins de microbes !


Enfin, derniers conseils avant de les cuisiner ces coquillages : il faut bien sûr les laver soigneusement, les conserver vivants, au réfrigérateur mais attention pas plus d’une journée. Quant à la cuisson elle-même, je ne vais pas vous donner de recette de cuisine… en revanche, il faut savoir que cuire un coquillage ne tue pas les toxines phytoplancton. Et comme le risque zéro n’existe pas, mieux vaut prévoir un autre menu pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, ou encore les personnes malades.

 

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