« Si tu continues comme ça, tu vas être malade. Tu ne pourras pas faire du sport. Et puis, la viande, ça fait partie de notre culture… Comment peux-tu nier toute cette partie de notre gastronomie ? » Aymeric Caron, végétarien depuis une 20 ans, a tout entendu sur son choix de régime alimentaire. Aujourd’hui, le journaliste vient de sortir un livre, « No steak » (1), non pas pour faire du prosélytisme mais pour « sortir de la désinformation sur le régime végétarien ». Même si aujourd’hui, il reconnaît que son choix de vie est davantage respecté.
Il faut dire que la science vient un peu à la rescousse des végétariens. Quelques jours après la sortie du livre d’Aymeric Caron, l’une des plus larges études jamais réalisée sur le sujet a été publiée. 45 000 personnes ont répondu à des questionnaires détaillés sur leur état de santé et leur mode de vie pendant 12 ans. Résultat : les personnes qui suivent un régime végétarien réduiraient de 32% le risque d’hospitalisation et de décès par maladie cardio-vasculaire.

Si renoncer à la viande a tant d’impact sur le cœur et les artères, c’est parce que les viandes contiennent beaucoup de graisses dites « saturées ». Or, on sait qu’une grande consommation de ces graisses saturées a pour conséquence de faire augmenter le taux de cholestérol, ce qui constitue un facteur de risque de maladie coronarienne. Dans cette grande étude britannique, les végétariens avaient effectivement un taux de cholestérol plus bas que les mangeurs de viande. Mais pas seulement, leur tension artérielle était aussi plus basse.

Toutes les viandes ne sont pas à mettre dans le même sac. Les grands pourvoyeurs d’acides gras saturés sont les viandes rouges et la charcuterie. Il faut donc en consommer avec modération, mais pas seulement pour protéger son cœur. En effet, il est démontré que les gros mangeurs de viande rouge, ceux qui en consomment tous les jours, ont un risque de décès par cancer augmenté de 10%.
Pour l’Institut national du cancer (INCa), les preuves d’un lien entre consommation de viande rouge et risque de cancer colorectal existent bel et bien. L’INCa recommande donc de ne pas dépasser les 500 grammes de viande rouge par semaine. Et pour completer les apports en proteines, il faut alterner viande blanche, poisson, oeuf et des légumineuses, comme les lentilles ou les haricots rouges.

Les arguments sanitaires en faveur d’une consommation modérée de viande ont manifestement été entendus puisque les adultes français mangent en moyenne 390 gr de viande par semaine. En fait, entre 2003 et 2010, la consommation de viande a chuté de 15%. Quant au nombre de végétariens, il semble avoir augmenté. Aujourd’hui, on estime que 2% de la population française est végétarienne. En Allemagne, il serait 10%. Sans parler de l’Inde où 40% de la population est végétarienne. Mais, les arguments sanitaires ont de plus en plus d’impact.

Ecoutez Aymeric Caron, auteur de “No steak” : "A cause des scandales sanitaires à répétition, la vache folle, etc, les gens ont réduit leur consommation de viande pour protéger leur santé."

Les prises de position publiques de Bill Clinton ou de Steve Jobs, qui ont opté pour un regime végétarien dans un souci de santé, ont évidemment apporté de l’eau au moulin des anti-viandes. Bien sûr, on ne devient pas végétarien uniquement pour des raisons de santé. Aymeric Caron, par exemple, a fait ce choix il y a 20 ans pour des raisons éthiques. “La science nous prouve en effet un peu plus chaque jour que, contrairement à ce que nous avons longtemps prétendu, les animaux que nous exploitons sont des êtres sensibles, intelligents et sociaux. Dès lors, avons-nous encore le droit de les manger ?” Pour le journaliste, la reponse est non.

Que ce choix repose sur des convictions éthiques ou sanitaires, il implique une attention particulière à son regime alimentaire parce que les protéines sont indispensables à notre organisme. Elles permettent de renouveler toutes les cellules du corps, la peau, les muscles, mais aussi les globules rouges, les anticorps… Ces protéines sont composées de vingt acides aminés, dont huit qui nous sont vraiment essentielles.

Ecoutez Marie-Eve Belmont, nutritionniste à Meudon (92): "Aucune protéine végétale ne contient dans un même élément tous les acides aminés alors que les protéines animales sont complètes."

Protéines animales et protéines végétales, ce n’est donc pas bonnet blanc et blanc bonnet mais “pour compenser, il suffit d’associer plusieurs aliments, des légumineuses et des céréales. Riz et haricots rouges, ou riz et lentilles, ou encore semoule et pois chiches”, précise Marie-Eve Belmont. Les haricots, les lentilles contiennent plus de 20% de protéines, quant au soja, il en contient 35 à 37 %, contre 17 % en moyenne dans la viande bovine.

Le regime végétarien expose certaines personnes à des carences, et notamment en fer. “C'est peut-être le seul problème du végétarisme, declare le Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste à Paris et consultant de pourquoidocteur. Surtout pour les femmes, car elles perdent du fer au cours des menstruations. Elles risquent alors en cas d'insuffisance en fer, une anémie ferriprive. Si on est vraiment dans ce cas là, je conseille de faire régulièrement une prise de sang pour regarder si on a suffisamment de fer. Si on n'en a pas assez, il faudra alors compléter son alimentation par des comprimés.” Autre exception à la règle : les enfants. Pour le Dr Serog, “ils sont en pleine croissance. Cette période exige des quantités de fer et de protéines très importantes. Les enfants ne pourront pas compenser ces manques par des régimes végétariens. Je déconseille donc fortement ce régime végétarien pour les enfants.”

(1) « No steak » d’Aymeric Caron, paru aux Editions Fayard.