Voilà une étude qui pourrait dégoûter certains du steak tartare. Aux Etats-Unis, la viande de bœuf hachée est contaminée par plusieurs bactéries. C’est la conclusion d’une étude menée par le magazine Consumer Reports, équivalent américain de celui de l’UFC-Que Choisir. En cause : les modes d’élevage et d’abattage choisis dans le pays.

Plus d’un habitant des Etats-Unis sur quatre consomme son steak haché cru ou saignant. Un réel problème au vu de l’enquête menée par nos confrères américains, qui ont acheté et analysé plus de 200 kilos de viande de bœuf hachée, récoltés dans une centaine d’établissements différents.

Le staphylocoque dans 10 % des cas

« Nous avons acheté tous les types de bœuf haché », précise le journaliste Andrea Rock, de l’agriculture conventionnelle, avec des animaux nourris au grain et au soja, aux antibiotiques et médicaments favorisant la croissance, à l’agriculture biologique ou durable. Dans les différents échantillons ont été recherchées les cinq bactéries les plus courantes : Clostridium perfringens, Escherichia coli, entérocoques, salmonelles, staphylocoque doré.

Les mauvaises surprises dévoilées par Consumer Reports s’accumulent : l’ensemble des 200 kg de viande contient des bactéries qui témoignent d’une contamination par des matières fécales (entérocoques ou E. coli). 20 % sont contaminés par C. perfringens, responsable d’un million d’intoxications alimentaires aux Etats-Unis. Une part non négligeable présentait des traces du staphylocoque doré (10 %), certaines souches étant même résistantes aux antibiotiques. Le risque de contamination est particulièrement élevé dans les viandes issues de l’agriculture conventionnelle.

Un mode d’élevage mis en cause

Les tristement célèbres super-bactéries, souches capables de résister au minimum à trois classes d’antibiotiques, sont présentes dans 18 % des échantillons issus de l’agriculture conventionnelle. Un risque doublé par rapport aux viandes provenant d’animaux nourris à l’herbe ou élevés de manière biologique.

Plusieurs facteurs expliquent ce fort taux de contamination. Le mode d’élevage figure en tête : l’administration d’antibiotiques en prévention favorise le développement de souches résistantes de bactéries.

Mais les règles d’hygiène posent aussi problème. En Europe, elles ne sont pas les mêmes, comme le rappelle au micro de France Info Olivier Andrault, chargé de la mission alimentation à l’UFC-Que Choisir. « On n’est pas du tout dans la même philosophie de l’hygiène de l’abattage, rassure-t-il. Aux Etats-Unis (…), le législateur a autorisé l’utilisation de solutions de décontamination en fin de fabrication. La philosophie européenne est de dire qu’à chaque étape, il est indispensable de garantir la meilleure qualité hygiénique. » Mais l’acte de hacher la viande est en soi risqué, rappelle Consumer Reports. Sur un steak, les bactéries restent à la surface de la viande, et sont éliminées lors d’une cuisson supérieure à 71 °C. Hachée, la viande est contaminée en profondeur… et donc plus propice aux intoxications. Mieux vaut donc la manger à point.