C’est depuis le marché de gros de Rungis que Margaret Chan, directrice générale de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a lancé tôt ce matin la Journée mondiale de la santé, en présence notamment du ministre de l’Agriculture. Un choix qui s’explique par le thème de cette année : la sécurité alimentaire, « de la ferme à la fourchette ».

La sécurité alimentaire est un enjeu souvent sous-estimé, et pourtant crucial en santé publique. Qu’on en juge : d’après des chiffres dévoilés à cette occasion par l’OMS, les maladies gastro-intestinales d’origine alimentaire étaient responsables de plus de 350 000 décès en 2010.

Les cinq règles de sécurité alimentaire

Côté fourchette, le consommateur est ainsi appelé à suivre des règles simples d’hygiène dans la manipulation des aliments. L’Agence nationale de la sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) rappelle qu’en 2012, un tiers des intoxications d’origine alimentaire sont survenues dans le cadre familial.

Les « cinq clés » destinées à améliorer la sécurité alimentaire, publiées par l’OMS, sont les suivantes :

     - Prendre l’habitude de la propreté, en se lavant les mains avant de faire la cuisine, et notamment après être allé aux toilettes.

     - Séparer les aliments crus des aliments cuits (en particulier la viande, la volaille et le poisson) et les conserver à part dans des récipients clos, afin de limiter la possibilité de contamination au cours de la conservation.

     - Bien faire cuire les aliments : une cuisson à cœur à 70 °C permet d’éliminer la plupart des micro-organismes dangereux.

     - Maintenir les aliments à bonne température : au froid (moins de 5 °C) ou au chaud (plus de 60 °C), c’est au choix, mais il vaut mieux éviter que les aliments cuits soient laissés pendant plus de deux heures à température ambiante.

     - Utiliser de l’eau et des produits sûrs : laver les fruits et légumes, préférer des produits frais et sains, et ne pas dépasser les dates de péremption.

De la ferme à la fourchette : un trajet de plus en plus complexe

« Il faut souvent un scandale majeur pour sensibiliser les consciences sur la sécurité alimentaire », explique Margaret Chan, directrice générale de l’OMS, dans un commentaire paru en novembre dernier dans la revue médicale The Lancet, qui cite la crise dite de la vache folle des années 90 ou le scandale chinois du lait frelaté à la mélamine. « [Puis] l’enjeu de la sécurité alimentaire est largement oublié, jusqu’à la prochaine urgence », déplore-elle.

Comme facteur de risque structurel, Margaret Chan pointe l’extension et la complexité croissante des chaine alimentaires, du fait de la globalisation. De la ferme à la fourchette, c’est souvent des centaines de kilomètres qui sont parcourus, et plusieurs frontières traversées. De quoi rendre plus pressant le développement de procédures standardisées en matière de sécurité alimentaire, regroupées au sein d’un Codex alimentarius mondial.

Près de 600 millions de cas par an

Les premiers responsables des maladies gastro-intestinales d’origine alimentaire sont bien connus des services sanitaires : ce sont des bactéries pathogènes telles que E. coli, présente dans les excréments, la salmonelle à l’origine de la fièvre typhoïde (Salmonella typhi), ou encore des virus tels que les norovirus, à blâmer pour nos fâcheuses épidémies de gastro-entérite. Les régions les plus touchées par ces maladies sont l’Afrique et l’Asie du sud-est, et les enfants sont en première ligne, puisqu’ils représentent 40 % des quelques 582 millions de cas par an.